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「虫パン」に挑戦!? 世田谷三宿の人気パン職人“発酵”にかける熱い思い

「虫パン」に挑戦!? 世田谷三宿の人気パン職人“発酵”にかける熱い思い
J-WAVEで放送中の番組『GOOD NEIGHBORS』(ナビゲーター:クリス智子)。5月2日(水)のオンエアでは、東京を代表するパン屋「Signifiant Signifie(シニフィアン シニフィエ)」のパン職人・志賀勝栄さんが登場しました。

■世田谷の三宿で大人気!

「シニフィアン シニフィエ」とは、哲学者、フェルディナン・ド・ソシュールの「意味するもの、意味されるもの」という意味。同店が世田谷の三宿に2006年にオープンすると、たちまち人気になりました。

志賀:パンはどんどんリッチにしていくと、バケットが食パンやバターロールになって、ブリオッシュになって。リッチにすると新しい味は作れなくて、可変部分は発酵にしかないんです。発酵をどう考えるかが、自分たちの生活の中の範囲ではなく、もう少し長く2日とか1週間とかにするとどう変わるか、というのが一番面白くて、そこにしかおいしさの秘密を作る場所はないという感じなんですよね。
クリス:そういうことを志賀さんがはじめられて、「ビフォア志賀、アフター志賀」みたいなことになってるわけですね。
志賀:そうですね。きっとそこが一番貢献していると思います。
クリス:発酵について志賀さんはどう捉えていますか?
志賀:こねはじめて、ストレート法なら5〜6時間、中種法でも3〜4時間半くらいという作り方だったんですけど、僕がはじめてから15時間以上とかそれ以上とかね。
クリス:40時間があって、120時間があって……。
志賀:はたして発酵の長さで味の旨味を作る限界がどこになるのか、ベストはどこなのかというのを、僕のところで探りたかったというところですね。 
クリス:60時間とかはないのですか?
志賀:今の所ないですね。40時間というのは約2日なのでみなさん作りやすい。5日というのはスペースだったり温度帯だったり、酵母や環境を選ぶので難しくなると思うんですけど。
クリス:120時間同じ環境に保つのは難しいですよね。
志賀:僕はそこに難しいニュアンスを入れていて、一度発芽した小麦を使うんです。「低アミロ(小麦)」という。麦はもともと痩せた土地の植物なので、ちょっとでも水に会うと「発芽しなさい」のスイッチが入るんですよ。その分、自分の体をどんどん溶かしていって、新しい芽の栄養になろうとするので、そのスイッチが入っているとパンにするのが非常に難しい。溶けてしまうんです。
クリス:そういう細かい、タイミングとか時間のかけ方、発酵のさせ方、なかなか真似できないということなんですね。
志賀:そこを上手く使うと、独特の風味や食感が生まれるんです。

■野外ディナーや虫パン!?

志賀さんは昨年、お店のメニューを大きく変えました。「新しいことをやりたい。日々に緊張感を持ちたい」と、ご自身の興味のあること、やるべきことをメニューに取り入れたと言います。現在、興味のあることを訊きました。

志賀:現在は、グルテンフリーでしたり……。厨房に女性が多いので許してもらえないんですけど、昆虫食だったり。牛肉や豚肉を使うよりも少ない費用で、多くのタンパク質が作れるので。みんながやらないことだから。
クリス:虫パン?
志賀:虫パンになっちゃいますね。

また、6月23日(土)には、清津峡渓谷遊歩道(新潟県十日町市/清津峡渓谷トンネル内)で食のイベント「TREASURE DINNER AT KIYOTSUKYO 2018」にて、目黒のイタリアン「Restaurant L’asse(レストラン ラッセ)の村山太一シェフと一緒に開催します。7月7日(土)、8日(日)には十日町市松之山「美人林」にて、フレンチ「TAKAZAWA」(港区赤坂)の高澤義明シェフと大自然でのディナーを振る舞います。

野外ディナーについて、志賀さんは以下のように話します。

志賀:都会の狭い中でずっとやっていると、ただ朝に出勤してパンを作るだけで終わっちゃうから、お互いが助け合って。元々生まれたところが自然だったり、不便なところに行くと、火をおこすのも大変ですし、虫もたくさんいる。そういう環境でやると、またちょっと違う気がします。

「Signifiant Signifie(シニフィアン シニフィエ)」は三宿の他、日本橋タカシマヤ、オンラインショップもあります。また5月23日(水)〜28日(月)までは、ジェイアール名古屋タカシマヤにも出店します。こちらもぜひチェックしてみてください。

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【番組情報】
番組名:『GOOD NEIGHBORS』
放送日時:月・火・水・木曜 13時−16時30分
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/neighbors/

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