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ピザの概念が変わるほどの美味しさ! 世界選手権2連覇の職人が作る“絶品マルゲリータ”

ピザの概念が変わるほどの美味しさ! 世界選手権2連覇の職人が作る“絶品マルゲリータ”
J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』(ナビゲーター:サッシャ・寺岡歩美)のワンコーナー「7-ELEVEN LUNCH HUNTER」。5月2日(水)のオンエアでは、ナポリピッツァの伝統を守る「真のナポリピッツァ協会 ナポリ本部」公式ブロガー・Jaffaさんがセレクトした、中目黒で行列ができる店「Pizzeria e Trattoria da ISA(ピッツェリア エ トラットリア ダ イーサ)」を紹介しました。

■水牛のモッツァレラチーズを贅沢に使ったナポリピッツァ

「Pizzeria e Trattoria da ISA」は、中目黒駅近くにあるナポリピッツァの名店で、同店の大きなピッツァの大ファンというサッシャも、よく訪れるそうです。「オーナーが山本尚徳(やまもとひさのり)さんというのですが、「ひさ」がイタリア人には発音しづらいので、店名は『ISA』になったんです」とJaffaさんは言います。

オンエアでは、寺岡が一番人気の「MARGHERITA D.O.C(マルゲリータ ドック)」を食べて、「大きいですけどぺろっといけますね。ピザの概念が変わっちゃうくらいビックリしました」と感動を伝えました。水牛のモッツァレラチーズは、乳脂肪分が通常の牛乳より高いため、とろけ方や味の濃さが違います。Jaffaさんも「水牛のチーズを食べると、なかなか普通のマルゲリータに戻れなくなります」と話しました。

■世界チャンピオンの職人技!

オーナー・山本さんは、本場ナポリで開催される「世界ピッツァ選手権」で2007年、2008年と連続でチャンピオンになったピッツァ職人です。山本さんがピッツァを作る姿を見ながら、Jaffaさんが以下のように解説しました。

Jaffa:店にナポリの職人さんを呼んで作らせた窯なんですよ。だからこんなに大きな窯があるんです。今ちょうど生地を手で伸ばしていますが、これが世界一になった技そのものです。生地を伸ばしはじめてから焼くまでの時間が早いのも職人技です。じっくり何度も触っていると、それだけ熱が伝わってしまうので、いかにスピーディーに仕上げるかが大事です。

続いて山本さんに、おいしさの秘密を訊きました。

山本:日本風にするのではなく、ナポリのスタイル、作り方、製法も、そのまま変えないで貫こうというのが、僕のひとつのこだわりです。水牛のチーズはほどよく汁気があって、これも旨味のひとつなんです。ある程度水を抜いて使うんですけど、それでもやっぱり新鮮なモッツァレラチーズは、汁が随分出てくるわけで、これとトマトソースが微妙に合わさって、生地がしっかり包んで、絶妙なハーモニーを生み出します。

職人の味がそのまま出るのがナポリピッツァの特徴で、職人のワザが求められる食べものだと、山本さんは言います。生地の発酵にもこだわっており、冷蔵庫ではなく、自然に湿気を吸ってくれる木箱の中で発酵させています。職人技が光る「マルゲリータ ドック」、ぜひ味わってみてください!

「Pizzeria e Trattoria da ISA」の写真は、『STEP ONE』の番組ページやSNSでも公開しています。

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【番組情報】
番組名:『STEP ONE』
放送日時:月・火・水・木曜 9時−13時
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/stepone/

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