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【シリーズ第2弾】老舗魚屋の主人が作る「チャーハン」が抜群にウマい理由

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前回好評だった魚屋のチャーハン、

www.hotpepper.jp

今回は我が家の定番メニュー「しらすチャーハン」です。しらす干しは随時お店にあるのでストック切れほぼなし。後はレタスを入れたり長ネギたっぷりだったり、その日の気分や冷蔵庫の中身でしらす以外の具材がちょこちょこ変わります。

そして、今回はちょいと趣向を変えて「あんかけ」にしてみましたよ! 香味野菜が大好きな私、しらすチャーハンには大葉と万能ネギ、卵白入りのあんかけにはミョウガやかいわれ、三つ葉を入れてみました。あんに加えた香味野菜は食べる直前、仕上げで入れているのでシャキシャキの食感&風味良し。おいしいですよ~!

魚屋三代目の「あんかけしらすチャーハン」

【材料】2人前

ごはん 茶碗2杯分くらい(400g前後) しらす干し 50g 大葉(青しそ) 8~10枚(縦半分に切り、千切り) 万能ネギ(小口切り) 20g 塩、胡椒、醤油 少々 卵 2個(卵黄と卵白に分ける) サラダ油 大さじ2

(あん) 水 400ml 鶏ガラスープ(顆粒など) 大さじ1 酒(日本酒) 大さじ1 醤油 小さじ1 塩、砂糖 少々 ミョウガ 2個(縦半分に切り、千切り) かいわれ 1パック/50g(3等分に切る) 三つ葉 1束/15g(食べやすい大きさに切る) 片栗粉、水 大さじ1

作り方

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1. まずは、あんかけの「あん」から。鍋に水を入れて沸かし、鶏ガラスープと酒、醤油、砂糖を加えたら塩で味を整える。片栗粉を水で溶き、鍋に入れてトロミを付け、スープをかき混ぜながら卵白を流し入れる。(ミョウガなどはまだ入れません)

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ここで【ポイント1】。卵白は、スープにトロミをつけた後に加えることでふんわりと仕上がります!

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2. 次はしらすチャーハン。温かいご飯に溶いた卵黄を加え、全体によく混ぜ合わせる。

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フライパンで油を熱しご飯を入れて強火で炒め、ご飯がパラパラとしてきたら大葉と万能ネギ、しらす干しを加えて炒める。塩、胡椒で味を整えたら、仕上げに鍋肌から醤油を回しかける。

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卵を卵黄と卵白に分けたので、チャーハンを作る時に卵黄だけ炒めると食感的にもよくありません。【ポイント2】は、溶いた卵黄をご飯に混ぜて炒めること。米全体がコーティングされ「パラパラ黄金チャーハン」に仕上がります!

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3. 1のあんかけを一煮立ちさせ、火を止めたらミョウガ、かいわれ、三つ葉を加えて混ぜておく。器に3のチャーハンを盛り付け、香味野菜あんをかける。

黄金チャーハンとふんわり卵白のあんがバッチリ合う!

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卵黄と卵白に分けた卵の使い方が今回のポイントです。そして、香味野菜は最後、食べる直前に加えたほうが食感や風味がいい! 今回は香味野菜ですが、レタスやキノコ、キクラゲなど好きなものでOKです。彩りが良く仕上げたいのでしたらパプリカやアスパラ、キヌサヤにヤングコーンなどをあんに入れるのもありですよ!

作った人:魚屋三代目

魚屋三代目

本名・柳田昇(やなぎたのぼる)。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。 ブログ:魚屋三代目日記 ホームページ:鮮魚 魚武

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※この記事は2017年9月の情報です。

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