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「意識高い系チャーシュー」をつくる【理系メシ】

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最近のラーメンは、意識が高い。

無化調は当然、塩は天然塩、醤油は樽づくりの3年物、麺は国産小麦の全粒粉の自家製麺。どんぶりはお店専用を懇意な陶房で焼いてもらい、水は水素水。

……あ、水素水はともかく。

昔の、一斗缶に入った大豆かすで作った醤油に化学調味料をスプーン山盛り、麺はお店の前に山積みでガンガンに日光に当たってもまったく変色しない、絶賛プロピレングリコール満載中のラーメンとはわけが違う。ちなみに「プロピレングリコール」とは石油由来の保存料で、これを使うと麺が硬くならない。

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それはさておき、最近の一杯1,000円くらいの「意識高い系ラーメン」に使われているチャーシューも、そうとう意識が高いと思う。

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チャーシューといえば「茶色の煮豚」が常識だったのものだが、今どきのチャーシューはピンク色。

ものすごく柔らかくておいしい。

なんなんだ、あれは?

私の知っているチャーシューと全然違うぞ?

低温調理という。タンパク質が凝固する60度前後で長時間加熱すると、ああいうピンク色のチャーシューができるらしい。ラーメンの調理本に意識の高いお店のチャーシューの作り方が書いてあったのでまねしてみた。

「意識高い系チャーシュー」を作ってみる

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チャーシューの肉を2日間、醤油2:みりん1:酒1 の中に漬けておく。

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表面をフライパンで焼いて焦げ目をつける。

「糖とアミノ酸で焦げる=メラノイジンができる」のをメイラード反応と呼ぶのだが、こいつが香気成分を生み出し、香ばしいおいしさになる。

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湯煎(ゆせん)する。

60度で2時間。

これが低温調理のゆえんだ。

タンパク質の凝固する一番低い温度でゆっくり熱を通すことで、ジューシーさが失われず、生肉のような赤みを残したチャーシューに……

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……ならないじゃないか!

たしかに中心部は赤いけど、私が食べたいのはもっと意識が高いやつ!

ピンク色のふわふわのやつ!

食べたらおいしかった。

業務用とは肉のサイズが違い過ぎるから、茶色になっただけでとてもおいしい。だけど、もっとピンクにしたいのだ。

どうやればいい?

意識を高く、クリエイティビティーな気づきでエビデンスで……醤油をやめよう。醤油の色がつくんだ。白醤油に変えよう。

ついでにもっと赤みを増すには塩豚だ。

豚肉に塩をまぶしておくと水分が抜け、肉が赤くなるのだ。

意識の低い輸入肉は臭みが残る。香辛料で臭みを取ろう。

リベンジだ!

「もっと意識高いチャーシュー」を目指してみる

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塩を塗り込む。分厚く塗らないとうまくいかない。

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