【超・基本編】カレールウを使わずに4種のスパイスだけでつくる本格チキンカレー【東京カリ～番長】

2017/06/13 11:30 メシ通グルメ

でらいつカレーvol.8 超基本編・スパイスだけでつくる極上チキンカレー

気が付けば、でらいつカレーも8回目となりました。

過去7回、あれやこれや、さまざまなカレーの作り方を紹介してきましたが、振り返ってみると、どこかちょっとマニアックというか、ハードルが高いというか、なかなか試しづらいカレーだったかもな～と、チョットだけ、反省しております（チョットだけよ笑）。

で、です。

今回は、基本の基の字に立ち戻って、スパイスだけで作る超シンプルな「基本のチキンカレー」を紹介しようかと思っておりますが、みなさん、いかがでしょう？

「でもぉ、カレールウを使わないで、スパイスだけでカレーを作るってことは～、スパイスをいろいそそろえなきゃダメなんでしょ？」

はい、キターッ！

「スパイスはいろいろそろえなきゃダメなんでしょ？問題」。

スパイスだけでカレーを作るってゆーと、みなさん大体この心配をしますよね？

「いったい何十種類買えばいいの？」って。

たしかに、過去のでらいつカレーで毎回使っていた「カレー粉」も、十数種類のスパイスがミックスされているものですし、街のカレー屋さんでも、「うちは30種類以上のスパイスを使って、なんちゃらかんちゃら……」みたいな宣伝文句をよく見かけますもんね。

ご安心ください。

「基本のチキンカレー」で使うスパイスは、4種類！

4種類あれば、十分においしいカレーは作れるんです！

なんなら、3種類でもいいくらいなんですよ。

そのスパイスとは……ハイ！これだけ。 レッドチリパウダー ターメリックパウダー クミンパウダー コリアンダーパウダー

ね？シンプルでしょ？

写真は自前のスパイスボトルに入れたものですが、

この4種はぜ～んぶ100円ショップで売っています！（当社スタッフ調べ）

てことはですよ、400円でスパイスが調達できるんです！（税別だとプラス32円必要だけど……）。

お手軽じゃないですか。でらいつカレーっぽいですよね。

てことで、今回は、この4種類のスパイスだけで作っていきます。でらいつカレー！ 4種のスパイスでつくる「基本のチキンカレー」、スタートです！

あっ、「なぜこの4種なんですか？」とかゆー、ヤボな質問はしないでくださいね。

「Don’t think Feel !」

さっそく材料はこれだけそろえましょう

今回使う食材はコレ！

材料（2人分） 鶏もも肉：250g 玉ねぎ：小1個トマトピューレ：大さじ2 クミンパウダー：大さじ1/2 コリアンダーパウダー：大さじ1/2 レッドチリパウダー：小さじ1/2 ターメリックパウダー：小さじ1/2 にんにく：1片しょうが：1/2片塩：小さじ1/2 香菜：1株（詳細レシピは最後に掲載します）

「チキンカレー」の下準備

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

・玉ねぎを粗みじん切りする。

【1】先を切り落とす。

【2】【3】繊維方向に縦に半分に切る。

【4】根本の部分を残しながら、繊維方向に8mm程度の厚さに切り目を入れる。

【5】切り目と垂直方向に8mm程度に切る。

【6】根本付近まで切っていく。

【7】【8】【9】根本を上に向けて倒し、芯部分を残しながら周りの部分を切っていく。

私はいつもこんな感じで切ってます。

これが大正解って訳ではありませんが、意外と切りやすいですよ。

あと、細かいみじん切りにする必要もありません。8mm～1cm程度でOKです。

・香菜を2cm程度にきざむ。根はみじん切りにする。

【1】根をきれいに洗い、切り落とす。

【2】【3】2cm程度の長さできざむ

【4】【5】【6】切り落とした根の部分をみじん切りにする。

茎の集まった部分に土が挟まってる場合があるので、そこをきれいに洗いましょう。根っこだけを切り落とすのではなく、根の2cmくらい上から切り落とすのがいいでしょう。

写真の香菜は、びろ～んと伸びた長い根がもともと切り落とされてたので、こんな感じになります。長い根っこももちろん使えます。

・にんにく、しょうがをすりおろす。

【7】しょうがをすりおろす。

【8】にんにくをすりおろす。

【9】にんにくとしょうがはまとめてもOK。

こんなに丁寧でなくてもいいですよ。にんにくとしょうがを一緒にミキサーにかけてもOKです。

・鶏もも肉の皮を剥ぎ、食べやすい大きさに切る。

【1】【2】まな板の上に身を下にして置き、皮をしっかり持って剥いでいく。

【3】筋肉の分かれ目に沿って大きく切る。

【4】筋肉のまとまりを残すように切っていく。

【5】大きな筋肉のまとまりを切る場合は筋肉の繊維方向と垂直に切る。

【6】だいたい同じ大きさになるように切る。

剥いだ皮は「鶏皮ぽん酢」でも作っちゃえばいいじゃない！

下準備ができたら、調理の開始です。

いつものように、ちょっと深めのフライパンで、できるだけノンスティック加工（くっつかないヤツ）のものを用意してください。

さっそく調理開始です！

・フライパンに調理油（大さじ1.5）を中火で熱する。

・みじん切りにした香菜の根を加える。

油を熱したところに加えるので、入れた瞬間ジュワッとします。油の飛びはねに注意してください。

もちろん、香菜がキライなら無理に入れなくていいです。

でも、入れると香りが良くなりますよ～。

・香りが立つまで炒める。

5秒程度でOKです。

・玉ねぎを加えアメ色になるまで炒める。

玉ねぎを加えたら強火にします。「強火で炒める！」これ基本です。

ここでワンポイント！玉ねぎを加えたら塩を振りましょう。

ふたつまみ程度でOKです（レシピの分量外です）。

こーすることで、玉ねぎの脱水を促進させることができます。

アメ色玉ねぎが早く作れますよ～。

塩を振ったら油としっかり混ぜ合わせてから炒めましょう。

「でらいつカレー」を1回目から読んでいる熱心な読者ならもう覚えたと思いますが、玉ねぎ炒めの基本テクニック、

「放置して、動かす！」

これを今回も実践します！

えっ！？今回初めて「でらいつカレー」を読んでいるですって？？

うそでしょ？

【桃カレー】とか【梅酒ポークカレー】とか、読んでないんすか？

www.hotpepper.jp

ガックシ……。

じゃ～、しょうがないっす。今回も丁寧にお教えしましょう。

先に書きますが、玉ねぎ炒めのポイントはこれです！ 強火で炒める！ 放置して動かすを繰り返す！ ちょっとくらいのコゲは気にしない！

これ、強火で2分程放置した後に全体を動かした状態です。

フライパンの材質と厚さにもよりますが、はじめのうちは5分くらいは放置しても大丈夫ですよ。

（といっても、5分放置して焦げ付かない保証はできないので、あくまでも自分の目で確かめながら炒めてくださいね）

さらに2分程放置して動かした状態です。

放置しては動かし、放置しては動かし……を繰り返すと、このように玉ねぎの表面がどんどん焼けていきます。

これを繰り返してアメ色玉ねぎを作っていきます。

7～8分でこの程度まで焼き色がつきます。

（※時間はあくまで参考値です。皆さんの使うフライパンの材質や厚さ、ガスの火加減、玉ねぎの水分量でも違ってきますので、時間よりも「見た目」を気にしながら炒めてください）

・しっかり焼き色がついてきたら、50ml程度の差し水をします。

差し水をすると、玉ねぎの表面の焼けた部分（メイラード反応が起こった部分）が水に溶けだし、玉ねぎ全体の褐色化が促進します。また、鍋中の温度がいったん下がるので焦げ付きの防止にもなります。

アメ色炒め玉ねぎの完成です。

この色がアメ色かどうかの議論は受け付けておりませんが（笑）、このように水分が飛ぶまで炒めたら、ひとまず玉ねぎだけの炒め工程は終了です。

続いて、にんにく、しょうがを加えていきます。

・にんにく、しょうがを加え青臭さがなくなるまで炒める。

火加減は中火くらいに落としましょう。

水分が少ないので、焦げやすくなっています。ご注意を。

しっかり混ぜ合わせながら炒めましょう。

にんにく、しょうががきっちり炒められた状態です。

この間も玉ねぎのメイラード反応が進むので、どんどん濃い茶色になっていきます。ところどころ焦げてるような玉ねぎもありますが、これくらい全然ヘーキです。

「ちょっとくらいのコゲは気にしない！」です。

・トマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める。

この時の火加減は中火のままですが、玉ねぎの焦げつきが怖い場合は、弱火にしてもOKです。

しっかりと混ぜ合わせ、水分がなくなるまで炒めましょう。

水分が飛んだかどうかの確認は、炒めた玉ねぎを油と一緒にフライパンの端に寄せ、傾けます。

このとき、玉ねぎがその場に残り、油だけがたらーっと流れてくるくらいが目安です。

東京カリ～番長的には、「カレーロード」を見せたかったのですが、今回の量だとちょっと分かりにくいんですよね。

いつか、見せます。カレーロード！。

見てください！この色つや！イイ感じの炒め玉ねぎが出来ましたね～。

こんな感じになれば次の行程へ進んでOKです。

4種のスパイスを加えます

ここにスパイスを加え、「カレーの素」を作っていきます。

・火を弱め（あるいは止め）パウダースパイスと塩を加える。

まずはターメリックパウダー。

続いてレッドチリパウダー。

続いてクミンパウダー。

パウダースパイスが油を吸って行くのがわかりますね。

そして、コリアンダーパウダー。

最後に塩です。

パウダースパイスと塩を入れ終えたところです。

油が吸われて見えなくなりました。

ここから、弱火で1～2分炒めていきます。

炒めることでスパイスの香りが立ってくるので、ただ混ぜるのではなく、きっちりと炒めましょう！

しっかり混ぜ合わせながら炒めていきます。

フライパンの表面部分に焦げ付きができやすいので、木べらでフライパンをこそぎながら炒めていくのがポイントです。

このように、玉ねぎとスパイスがひとまとまりになるまで炒めたら、「カレーの素」は完成です。

これをチビッと食べてみて、「（ちょっとしょっぱいけど）おいしい！」と思えれば、5割、いや8割方、おいしいカレーは作れます。

さあ、メインの具材を投入！

・鶏もも肉を加え炒める。

「カレーの素」を肉に絡めながら、表面が白っぽくなるまで炒めます。

「カレーの素」が焦げ付かないよう、火加減は弱めの中火で、よく動かしながら炒めましょう。

この程度、鶏肉が全体に白っぽくなるまで炒めてください。

・水を加え、一度しっかり沸騰させる。

ここで火加減を強火にします。

そうだ、水はレシピの分量より少な目で入れるのがコツです。

カレーがおいしく作れないって人、この「水の量」が多すぎるというパターンが多いですから。ちなみに、「カレーの素」を作るときの「塩」も、レシピより少な目がいいですよ。

水も塩も後からでも足せますからね。

水を加えたら一度しっかり混ぜ合わせてください。

このように、必ずボコボコと沸騰するまで強火にかけてください。

・弱火で15分煮込む。

一度しっかり沸騰させた後は、火を弱めて表面が小さく沸々とする程度で煮込んでいきます。

煮込むときの火加減は「弱火」が鉄則です。

東京カリ～番長の調理主任、水野仁輔の名言、

「強気で炒めて、弱気で煮込む」

これを皆さんも覚えてくださいね。

煮込み時間は15分です。ふたはしません。

途中、2、3回フライパンをこそぎながらかき混ぜてください。

玉ねぎが底に溜まりますので、それが焦げ付かないようにきっちりこそぎましょう。

ふたをせずに煮込んいるので、水分が少し減ります。

15分というのはひとつの目安ですが、見た目としては、油が分離してきて、表面に油のまとまりが見えてくる状態です。

15分経ちました。

表面に油のまとまりが浮いているのがわかりますかね？

（ピントがタイマーだからわかりにくいかな～）

・香菜を加え、軽く煮込む。

香菜が苦手な方は省略してOKですが、なにか別の青菜類（水菜、ニラ、わけぎ、イタリアンパセリ……等々）のみじん切りを加えてみてください。

グッと香りがよくなりますよ～。

香菜の分量を「1株」と書きましたが、モノによっては1株だとごく少量だったりします。

スーパーとかで売っているハーブ類のパッケージ商品だと、ほんとちょっとですもんね。なので、1株と言うよりは、ざく切りして「1/2カップ」くらいが目安です。

弱火のまま、しっかりかき混ぜていきます。

最後に、「砂糖」をひとつまみ加え、よくかき混ぜたら完成です。

砂糖は甘味を出すためではないので、少量で十分です。

砂糖を加わえることで味に深みが出ます。

ジャムなどでもいいでしょう。でも、入れすぎには注意です！

さっとかき混ぜてフィニッシュ！

最終的な塩加減はお好みで調整してくださいね。

4種のスパイスだけでつくる「基本のチキンカレー」の完成で～す！！

たった4種類のスパイスだけとは思えない、スパイシーな香り！

（香菜を使ってるので正確には5種類ですかね？）

味付けは塩だけなのに、何とも言えない奥深い味！

あ、ちょっとだけ砂糖使ってましたね（笑）。

兎にも角にも、「たったこれだけの食材で、こんなにおいし～カレーが作れるの？」と、ビックリすること、間違いナッシング！

あ～、もう我慢できない。

さっそく実食です！

鶏肉が柔らかくて、でも、しっかり味が残っていて、うま～い！

カレーソースと混ぜ混ぜしたご飯が、うま～い！！

あ～、もう、最後のひと口……。

2人前作ったけど、ひとりで全部食べちゃいた～い！

（あれ？このフレーズ、前回も使ったかな？）

おさらい

4種スパイスで作る「基本のチキンカレー」材料（2人分） 鶏もも肉：250g 玉ねぎ：小1個（150g）トマトピューレ：大さじ2 クミンパウダー：大さじ1/2 コリアンダーパウダー：大さじ1/2 レッドチリパウダー：小さじ1/2 ターメリックパウダー：小さじ1/2 にんにく：1片（5g）しょうが：1/2片（8g）塩：小さじ1/2 水：250cc 香菜：1株（ざく切りして1/2カップ程度）砂糖・少々調理油：大さじ1.5

———————————— フライパンに調理油を中火で熱する。みじん切りした香菜の根を加え炒める。玉ねぎを加え、強火でアメ色になるまで炒める。にんにく・しょうがを加え、青臭さがなくなるまで炒める。トマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める。火を弱めパウダースパイスと塩を加え、よく混ぜながら1～2分炒める（ここで「カレーの素」が完成）。鶏もも肉を加え「カレーの素」と絡めながら肉の表面が色づくまで炒める。水を加え、強火でしっかり沸騰させる。弱火にし、ふたをしないで15分程煮込む（途中何度かかき混ぜる）。刻んだ香菜を加え、よく混ぜ合わせながら煮込む。砂糖を加えしっかり混ぜ合わせたら、塩味を調えて完成。

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最後にワンポイント！

玉ねぎ炒めは強火でしっかり！

煮込むときは弱火でじっくり！

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どーでした？

スパイスだけで作るカレーって、一度覚えちゃえば実は簡単なんです！

4種のスパイスでおいしくできたら、自分の好きな香りを足して、4種5種6種と増やしてみるのもスパイスだけで作るカレーの「DELIGHTS」です。

試してみてください！是非に！

※この記事は2017年6月の情報です。

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。「東京カリ～番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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