次世代の調理法？ 世界が注目する水素調理レストラン「リベロ」に行ってみた【神奈川】

突然ですが、上の写真をご覧ください。こちらは「鶏もも肉の香草焼き」です。が、今まで私たちが食べてきたものとは、ちょっと違うところがあります。

それは何か。

じつはこの鶏もも肉、都市ガスやプロパンガスではなく、水素ガスを使用した器具で調理されたものなんです。

水素ガス。そのような化学的なもので香草焼きされたお肉を食べても、おなかは大丈夫なんでしょうか？

世界初！ 水素調理のイタリアン料理＆デリのお店

今回、お邪魔したのは、イタリアンデリ＆水素調理「Libero（リベロ）」。

神奈川県藤沢市のJR・小田急藤沢駅から徒歩17分、または、藤沢駅北口から大船駅東口交通広場行きバスで5分、「弥勒寺」下車徒歩2分のところにあるお店です。

こちらのお店のオーナーシェフ・秦 徹也（はた てつや）さんです。和食店から料理人としてのキャリアをスタート。イタリアンレストランで腕を磨き、2001年「リベロ」を藤沢駅前にオープンしました。

水素調理とはいったいどういうものなのか

水素調理とはいかなるものなのか。秦シェフにさっそく現場を見せてみらいました。

同じ藤沢市にある「株式会社水素調理」で開発した水素ガス用器具をお店で使ってもらえないかと話が舞い込んだのが2014年。「リベロ」には、プロパンガスと同じように水素ガスのボンベがお店の外に設置され、厨房に備え付けられた焼き台とつながっています。

▲焼き台上には水蒸気が発生しているため、手をかざすとしっとりする

水素ガスは燃焼すると、水素（H2）と酸素（O2）が結合し、水蒸気（H2O）が発生します。そのため、水素ガスを使用した焼き台で食材を焼くと水蒸気が食材を包み込み、蒸し焼き状態になります。

水素調理の大きな特徴は、このように蒸し焼きになることで火が早く通り、食材の中にある水分やうま味を逃すことなく閉じ込めて、ふっくらジューシーに焼き上げ、食材の食感やうま味をそのまま残すこと。

焼き台で直火焼きするのが一番効果的な方法で、フライパンや鍋では水蒸気が貫通しないので効果がないそうです。

そこで、その特徴がよくわかるエリンギを秦さんが焼いてくださいました。大きいほうがよりわかるということで、大きいエリンギです。

焼き上がりを見てください。水素調理によって閉じ込められた水分がにじみ出てきた、このみずみずしい切り口を！

水素ガスと一般のガスとで調理されたものの違いがもっとも感じられるのは、焼きたて。食材がもつ食感やうま味がそのままいかされているのがわかるのも、焼きたてが一番とのことなので、すぐにいただきます。

あつあつです。が、そんなことより、エリンギの水分がじょわーっとあふれて、口からぼたぼたとこぼれ落ちてしまいました。

あわてて口のまわりや落ちた水分を拭きながらも、エリンギのコッキュコッキュとした歯ごたえが楽しく、香りも強く広がるとともに水分がまだまだ出てきて、ぷはーっ！ きのこジュースをコップでごくごく飲んだかのように喉がしっかり潤いました。

外はカリカリ、中はふんわり、うま味がぎゅっ

次はイワシを焼いてくださいました。水素調理では水蒸気によって中がふわふわに蒸されるのと同時に、表面がカリカリに焼き上げられます。

水蒸気に包み込まれたら外もしっとりしてしまうような気がしますが、水素ガスによって発生した水蒸気は高温なのでそうならず、これも水素調理のよいところだそうです。

塩、オレガノを振り、オリーブオイルなどを垂らしたイワシは、皮がパリッ、身がびっくりするほどふんわり。

しっとりとした口あたりで小骨までやわらかく、かみ締めると魚の風味やうま味がふわ〜っと感じられて、あっという間に3口でなくなってしまいます。

最後は鶏もも肉です。エリンギやイワシもそうでしたが、食材の食感やうま味がよくわかるように水素調理の味つけはシンプルにしています。鶏もも肉も、塩、ローズマリーオイル、ピンクペッパーなどで味つけするのみです。

焼き上がりの断面はこんな感じ。肉汁があふれ出していて、むちむちとしています。

食べてみると、皮のカリカリとした香ばしさ、肉のさくっぷりっとした歯切れのよさ、ほわっとしたやわらかさが伝わってきます。なにこれ？ と思うほど、本当に肉がやわらかいです。

味わいは脂っぽさがまったくなく、あっさりとしながらもしっとりジューシー。鶏肉の濃厚うま味が口の中に一気に広がって、いくらでも食べられそう！ とフォークがすっすっと進み、鶏もも肉一枚、ぺろりと食べてしまいました。

将来は水素ガスが調理のエネルギーに？

▲都市ガスやプロパンガスの炎は青色だが、水素ガスの場合は赤色に見える

水素調理は食材のおいしさがそのまま出るので、新鮮さが大切です。そのため、「リベロ」の水素調理は要予約のディナーコース（3,240円〜）のみで味わえ、内容はその日の仕入れで変わります。

また、水素調理は油を使わないのでヘルシーであるほか、調理の際に二酸化炭素が発生しないのでエコな調理法としても注目されています。

じつは、水素調理に興味をもった日本をはじめ、世界各国の政府の人々が「リベロ」を訪れ、水素調理された料理を食べて絶賛しているのだとか。

2020年の東京オリンピックでは、日本の水素エネルギーへの取り組みを紹介しようと、選手村を「水素タウン」にする事業計画が進んでいます。そのひとつに水素調理レストランを出店する計画もあるそうです。

さあさあ、水素調理の将来が見えてきました。

未来の調理法を取り入れている「リベロ」ですが、店内は、温かい雰囲気にあふれる空間です。

ランチタイムには地元・藤沢産や鎌倉産の季節野菜を中心に使用したデリ料理やパスタ、リゾットから好みのものを選べるプレートセット（1,142円〜）が楽しめ、近隣の勤め人や若いお母さんたちでにぎわいます。

夜には40種類以上の料理をビールやワイン（どちらも380円〜）とともに気軽に味わえるイタリアン居酒屋になります。オープンキッチンに面したカウンター席では調理の様子を眺められ、1人でもゆっくり過ごせます。

また、店頭のショーケースに並べられた料理をテイクアウトすることもできます。

▲デリ料理のテイクアウトは各350円、3品盛り合わせ899円

おうちごはんや家飲みの総菜として、雑穀米やフォカッチャと詰め合わせてもらってイタリアンのお弁当として、ホームパーティーや飲み会の持ち寄り料理として利用でき、たくさんの人々に重宝されています。

2012年に現在の場所へ移転後、近隣の住宅街に住む年配の人々にも親しみやすい味になるように和の食材や調味料を取り入れたイタリアンを創作。

例えば、グラタンに豆腐、カポナータにふきやみつば、マリネにしょうが、ドレッシングに和のだしを使うなど、工夫に満ちた料理は味わい深く、楽しい驚きがあります。

改めて書きますが、水素ガスで調理された料理は焼きたてが命。「リベロ」に行かないと味わえないものなので、ぜひ訪れて食べてみてください。

エリンギとイワシ、そして、鶏もも肉の食感やジューシーさは衝撃的でしたよ！

お店情報

イタリアンデリ＆水素調理「リベロ」

住所：神奈川県藤沢市弥勒寺3-12-15

電話番号：0466-55-2323

営業時間：11:00〜15:00（LO 14:00）、17:30〜22:00（LO 21:00）

定休日：日曜日・祝日、第1・3・5月曜日

※水素調理コースは要予約

ウェブサイト：イタリアンデリ＆水素調理「リベロ」

※この記事は2017年4月の情報です。

※金額はすべて税込みです。

書いた人：森田奈央

散歩と猫が好きなフリーライター。カルチャースクールで散歩講座も行っています。おいしいものと出会えるとやっぱり嬉しいです。

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