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次世代の調理法? 世界が注目する水素調理レストラン「リベロ」に行ってみた【神奈川】

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突然ですが、上の写真をご覧ください。こちらは「鶏もも肉の香草焼き」です。が、今まで私たちが食べてきたものとは、ちょっと違うところがあります。

それは何か。

じつはこの鶏もも肉、都市ガスやプロパンガスではなく、水素ガスを使用した器具で調理されたものなんです。

水素ガス。そのような化学的なもので香草焼きされたお肉を食べても、おなかは大丈夫なんでしょうか?

世界初! 水素調理のイタリアン料理&デリのお店

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今回、お邪魔したのは、イタリアンデリ&水素調理「Libero(リベロ)」

神奈川県藤沢市のJR・小田急藤沢駅から徒歩17分、または、藤沢駅北口から大船駅東口交通広場行きバスで5分、「弥勒寺」下車徒歩2分のところにあるお店です。

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こちらのお店のオーナーシェフ・秦 徹也(はた てつや)さんです。和食店から料理人としてのキャリアをスタート。イタリアンレストランで腕を磨き、2001年「リベロ」を藤沢駅前にオープンしました。

水素調理とはいったいどういうものなのか

水素調理とはいかなるものなのか。秦シェフにさっそく現場を見せてみらいました。

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同じ藤沢市にある「株式会社水素調理」で開発した水素ガス用器具をお店で使ってもらえないかと話が舞い込んだのが2014年。「リベロ」には、プロパンガスと同じように水素ガスのボンベがお店の外に設置され、厨房に備え付けられた焼き台とつながっています。

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▲焼き台上には水蒸気が発生しているため、手をかざすとしっとりする

水素ガスは燃焼すると、水素(H2)と酸素(O2)が結合し、水蒸気(H2O)が発生します。そのため、水素ガスを使用した焼き台で食材を焼くと水蒸気が食材を包み込み、蒸し焼き状態になります。

水素調理の大きな特徴は、このように蒸し焼きになることで火が早く通り、食材の中にある水分やうま味を逃すことなく閉じ込めて、ふっくらジューシーに焼き上げ、食材の食感やうま味をそのまま残すこと。

焼き台で直火焼きするのが一番効果的な方法で、フライパンや鍋では水蒸気が貫通しないので効果がないそうです。

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そこで、その特徴がよくわかるエリンギを秦さんが焼いてくださいました。大きいほうがよりわかるということで、大きいエリンギです。

焼き上がりを見てください。水素調理によって閉じ込められた水分がにじみ出てきた、このみずみずしい切り口を!

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水素ガスと一般のガスとで調理されたものの違いがもっとも感じられるのは、焼きたて。食材がもつ食感やうま味がそのままいかされているのがわかるのも、焼きたてが一番とのことなので、すぐにいただきます。

あつあつです。が、そんなことより、エリンギの水分がじょわーっとあふれて、口からぼたぼたとこぼれ落ちてしまいました。

あわてて口のまわりや落ちた水分を拭きながらも、エリンギのコッキュコッキュとした歯ごたえが楽しく、香りも強く広がるとともに水分がまだまだ出てきて、ぷはーっ! きのこジュースをコップでごくごく飲んだかのように喉がしっかり潤いました。

外はカリカリ、中はふんわり、うま味がぎゅっ

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