いれたてのような味わいはどうやって実現したのか? 開発のこだわりがわかる『ジョージア ヨーロピアン』ワークショップに参加してきた[PR]

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お湯を注いでカッピング体験_3

そのほかにも、たくさんのコツをいろいろ解説していただいたのですが、口の中でうまくすすれず……3杯のチェックでは記者にはまったくわからず! 

カッピングの様子1

カッピングが、難しい職人ワザであることだけは身に染みてわかりました。

“アロマ焙煎豆”と“通常焙煎豆”の味比べ 焙煎による違いをチェック

アロマ焙煎飲み比べ

次の工程は焙煎について。“アロマ密封焙煎”と“通常焙煎”の2種類の豆と、それぞれでいれた試飲用のコーヒーが配布されます。

そのまま豆の香り、目を閉じて香りに集中。

豆の状態のままの場合は通常焙煎のほうが「しっかりとしたビターな香り」が強いかな、といったところ。アロマ密封焙煎は「軽やかで甘い香り」。

まめ

“アロマ密封焙煎”は、豆の細胞を壊さないよう、徐々に温度を上げ、通常の約2倍の時間をかけて、じっくりと焙煎する方法です。そうすることでコーヒー本来の香りと甘みを最大限に引き出すだけでなく、コーヒーのうまみや香りを含むコーヒーオイルの流出を防ぎ、豆の中に閉じ込めています。通常焙煎の抽出したものは、オイルが表面に出ているので、見た目がツヤツヤしています。

あろま密封焙煎のまめ

“アロマ密封焙煎”は、見たところツヤがないマットな色の豆なのですが、コーヒーのオイルが中に閉じこめられているので風味がしっかりと口の中に広がるそうです。

通常焙煎のまめ

豆自体の味比べ。豆のまま「ぽりぽり」食べます。“アロマ密封焙煎”は、食感がさくさくしていて、クリスピー。続いて“通常焙煎”の豆を食します。食感はやや重く、後味にコーヒー特有の苦みを少し感じるのが特徴。

“アロマ密封焙煎”と“通常焙煎”の今回の味わい作りにどちらのほうが美味しい、というわけではなくて“アロマ密封焙煎”が『ジョージア ヨーロピアン』が目指す味わいに適していたそうです。最適な焙煎方法をセレクトしているのですね。

大塚さんのハンドドリップ実演! 抽出時間について講習

おおつかさんの説明_2

大塚さんのハンドドリップについての実演を見学した後、抽出時間による味わいの変化を体験会で試飲。「抽出には強い思い入れがあります」と大塚さん。

ドリップ

なめらかな手つきで解説しながらハンドドリップの抽出をスタート。「まずはお湯を適量いれます。フレッシュなコーヒーだと、上がぷっくりふくらんで豆の炭酸ガスが放出。

むらしでガスを抜き切ったときに、抽出をはじめます。僕らの考えではコーヒーの主要成分が前半の3分に出てきます。3分経ったら、次の1分半~2分半にコーヒーの一番甘味、苦味、酸味の主要成分が出てくる。そこはゆっくり落とします。

最後の後半戦の1分~1分半は、押し出すように早くコーヒーを落とします。そこでは、繊細なフレーバーが出ています。最後はサッと落とすようにしています」。大塚さんによるプロフェッショナルな実演が行われました。

抽出時間

筆者たちは、1分半で抽出したものと、5分の抽出のコーヒーをテイスティング。

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erini (エリーニ)

ガジェット通信のナカノヒト。食べ合わせを研究しています。 好きなもの:ダンス全般と漫画。 特技:漫画の早読み。 好きな動物:ハリネズミ。 好物:焼き鳥とナッツ。

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