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無限の可能性を秘めたコクとうま味! 世界が認める「白醤油」の極醸グルメ【愛知・碧南市】

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本格和食に欠かせない白醤油

愛知県知多半島の付け根の東側に位置する碧南市。古くから醸造業が盛んで、江戸時代、三河地方で栄えた港から酒やみりん、味噌、醤油などの醸造商品が全国に運ばれていたという。今でも多くの蔵元が集まる醸造王国である。

とくに「白醤油」作りが有名で、約200年前に碧南市で発祥したといわれる。

えっ!? 「白醤油」を知らないって?

「白醤油」とは小麦を原料とする琥珀(こはく)色の醤油。素材の色をそのまま残し、やさしい味わいに仕上がるので、和食には欠かせない調味料として椀物や炊き合わせなどに多用されている。

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こちらが白醤油。確かにいわゆる醤油よりもかなり色が薄い。

また、「白醤油」をベースにダシや調味料と合わせた「白だし」は一般家庭でも広く使われているから分かる方も多いはずだ。

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「白醤油」の醸造業者は全国で10社弱。そのうち3社が碧南市にある。

ヤマシン醸造株式会社は、江戸後期の1802年創業の老舗中の老舗だ。「白醤油」の専門メーカーとして伝統的な製法を今も守り、地元はもちろん全国に出荷している。

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ヤマシン醸造株式会社の9代目、岡島晋一社長は語る。

当社はもともと醤油や味噌、みりんを作っていましたが、「白醤油」の生産は明治時代からはじまったといわれます。醤油は味噌を作る過程でできる上澄み液になりますが、三河地方で味噌といえば八丁味噌に代表される豆味噌です。豆味噌の産地でありながら、なぜ小麦を原料とする「白醤油」を作るようになったのかはわかっていません。昔は醸造業者も多かったので、他社と差別化するために「白醤油」を作ったのではないかと思います。(岡島社長)

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※写真はイメージです

ヤマシン醸造株式会社の「白醤油」は、東京や京都の高級料亭でも使われているほど和食の世界では有名だ。地元においては「かけ」以外の、天ぷらや卵とじなど具材をのせたきしめんのつゆに用いられている。

以前、『メシ通』の記事でもきしめんのダシはムロアジがベースであることを紹介したことがあると思う。野趣あふれる味わいのムロアジと「白醤油」を合わせると、驚くほど上品な口当たりになるのだ。

薄口醤油やたまり醤油のように、食材に色が付きませんから存在感が薄いんです(笑)。「白醤油」そのものは芳醇な香りと上品な甘みが特徴ですが、合わせるものによって味がどんどん変わります。例えば、ダシに「白醤油」を合わせると、塩では出せないコクと香りが増し、食材のうま味も引き出します。このように、ダシと食材をくっつけて調和をはかる、いわば“コネクタ”的な役割を担っていると思っています。(岡島社長)

4年前、和食がユネスコ無形文化遺産に登録され「うま味」の基となる和風ダシが世界的に注目を集めた。しかし、「白醤油」もまたうま味を支える重要な調味料なのだ。世界的な和食ブームもあって、岡島社長は海外にも頻繁に出かけて「白醤油」をPRしている。

ニューヨークやロスでは日本のラーメンが大ブームなんです。現地ではスープに使っていただいているお店が多いですね。外国人は醤油特有の豆臭さが苦手のようですが、「白醤油」は臭みは少ないですから使いやすいんでしょう。今後は“ゴールドカラーの調味料”として現地のフレンチやイタリアンにも使ってもらえるように積極的にPRしていきます。(岡島社長)

「白醤油」は和風ダシに限らず、洋食や中華に用いられる動物系のダシにもよく合う。そこに無限の可能性が秘めていると思う。

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