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山形「納豆汁」ダマさっだど思っでこへでみねが?(作ってみないか)【みんな大好き納豆】

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「納豆汁(なっとうじる)

インパクト抜群なネーミングのこの料理は、山形県の内陸部に古くから伝わる伝統的な冬の家庭料理。春から秋にかけて収穫した山菜やきのこ、根菜類を中心とした具材に、保温効果が高い納豆を合わせた雪国ならではの味噌仕立ての鍋です。そして、これでもかというほど納豆を溶かし入れるのが特徴です。

納豆を……溶かす!?

そうなんです。溶かすのです、納豆を。あのネバっとした納豆を。

納豆好きには絶対にたまらないこの納豆汁、このにわかに信じがたいレシピの調査へ行ってきました。

最上町の伝統レシピで料理開始

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やってきたのは、筆者の故郷・山形県最上町。

ここで郷土料理の伝承活動をしている「たらふく工房」を訪ねました。迎えてくれたのは、左からミサコさん(64歳)、ヤスコさん(61歳)、ノブイさん(69歳)という町の美人三人娘。

さんむいべ? まんずながさ入ってあだったいべ〜(寒いでしょう? まず中に入ってあったまりなさい)

該当エリア外の人には理解不能な方言とともに、さあ納豆汁のレクチャースタートです。

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この日準備して頂いた納豆汁の材料はコチラ。

材料(5人前) 納豆 160g いもがら 10g ※お好みでご使用下さい 天然わらび 100g ※市販の山菜水煮パックでも可 天然うど 100g ※市販の山菜水煮パックでも可 天然もだつ 150g ※市販のなめこパックでも可 大根 適量 人参 適量 こんにゃく 20g 油揚げ 20g 豆腐 100g 長ねぎ 20g だし汁 5カップ みそ 50〜60g

まず、”いもがら”を水洗いして、温水に10分程度浸して戻します。

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いもがらとは、からどり芋のくきを干したもの。地元では昔から納豆汁に欠かせない食材といわれていますが、味が……ほとんどしないんですよね。昔からなんで“いもがら”を使うのか疑問に思っていた私、せっかくなので美人三人娘に聞いてみました。

むがしはくうものすぐねがったせよ、ないでも食ったんら(昔は食べ物が少なかったからね、なんでも食べたもんなんだよ)

食材の少ない冬の時期に、保存食のひとつとして食べられていたのが”いもがら”なんだとか。普通のスーパーではなかなか手に入らない食材なので、お好みで使用して頂いてかまいません。

次に、天然わらび(下)と

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天然うど(下)を1〜2cmの大きさに切ります。

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地元では、春に収穫して塩漬けにしておいたものを戻して使います。もちろん市販されている山菜の水煮パックでも代用可能です。

コチラは”もだつ”という天然のきのこです。

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“もだつ”も納豆汁には欠かせない食材ですが、市販されているなめこのパックでも代用が可能です。なるべく納豆と相性の良い、ぬめり気のあるきのこを使用するようにしましょう。

味の秘密は「納豆ペースト」

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