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【料理実験】ステーキ肉を超やわらかウマ~くするための研究【理系メシ】

焼いて食べてみたら、これはおいしい。おいしくなっているが、キノコの味が強いな。おいしいけど、肉だけの味が食べたい人には向かないかも。

次はジャガード肉だ。

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ジャガードでスジ切りした肉は、見かけは変わらない。味は……やわらかいというよりは、粗いハンバーグみたいな食感だぞ。当たり前か、肉を切っているんだから。

最後に「肉やわらか粉末」!

うーん、これもタンパク質分解酵素の作用で確実にやわらかくなっているものの、個人的には……どうも肉が甘く感じられる。トレハロースを振ったのだから当たり前だが、これはステーキよりもハンバーグとかに合うのかもしれない。

塩コショウを合わせても駄菓子みたいな甘さになってしまった。

味を客観的に見てもらうために、お店のお客さんに協力してもらった。

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「マイタケがおいしいですね。他は、うーん……」

ですねえ。炭酸は味が抜けてガッカリ、スジ切りは肉質が別物で、マイタケが一番マトモにおいしくなっている。とてもやわらかい。風味はキノコ味のソースなりをかければOKでしょうね。でも、なんかモヤモヤする。

「何もしない、最初の肉が一番おいしかった」

企画をちゃぶ台返しかよ。まったく。ん? なに?

「そういえば、肉をもんだらおいしくなるってテレビで言っていたんですが……」

ホントに? 茉衣ちゃん!

「はい!」

じゃあ、肉をもんで!

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握りつぶすんじゃなくて、もむの!

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そうそう……どんな塩梅?

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うわ、見るからにぐにゃぐにゃだ。

「やわらか〜い」

15分ぐらいもみまくったもんな。よし焼いてみよう。

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おお? 肉がパンパンしてきたぞ?

「おいしそう」

よし、切ってみよう。

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これだろう!

うまいもんは見かけから違う。よし、食べてみよう……。これだ! 炭酸水に漬け込んだものと違って肉の味がしっかり残っているし、ジャガードを使った肉のように線維もばらけず、マイタケやトレハロースを使ったときのような無駄な風味もなく、それでいてやわらかい。

これはおいしいぞ。ヒレ肉みたいだ。

「私の愛情の勝利ですね、うふふ」

結論!

ひたすらにもむ。最低15分はもむ。

するとだんだんスジや肉の硬さがわかってくるので、そこを重点的にもみほぐす。

すっかりコリがとれたなと思ったら焼く。これである。

翌日、もんだ肉の余りを焼いたら、パサパサで食べられなかった。組織がもみほぐされたために、肉汁がひと晩で全部抜けてしまったのだ。

食べる前にもむ、現時点で最強の安肉ステーキのうまい食べ方である。

※ちなみに肉の臭みは、焼く時にニンニクを一緒に炒めたり、塩コショウ以外にもローズマリーなどのハーブを使い、表面をしっかり焼き固めることで気にならなくなる。ようは焼き方なのだ。強火で表面を一気に焼き固め、一度火からおろして1〜2分程度休ませ、肉の中に余熱が通ったら再び火にかける。これを数回繰り返すとおいしいミディアムレアになる。

※肉をやわらかくするためのテンダライズ処理(針状の金属の刃などを用いて,肉の原形を保ったまま,筋及び繊維を短く切断する処理)をする場合は、雑菌に注意し、肉の中心部までしっかり加熱するようにしましょう。

書いた人:川口友万

川口友万

サイエンスライター。科学情報サイト『サイエンスニュース』の編集統括。企業取材からコラム、科学解説まで、科学をテーマに幅広く扱う。東京・武蔵小山で、毎週日曜日のみ、肉に電気を流して食べたり、ワインを超音波で振動させて飲むイベントバー『科学実験酒場』を主宰。 サイエンスニュース:サイエンスニュース 科学実験酒場:科学実験酒場 友の会 アシスタント高実のブログ:高実茉衣の♥こあく茉衣にゃん茉衣ペースブログ♥

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