【意外】納豆に砂糖を入れると美味しくなる話……ネバネバ成分と糖類の関係を科学する【理系メシ】

納豆＋砂糖＝美味い！？ の謎を科学する

今回のテーマは納豆。

納豆にはしょうゆ。

疑ったこともない。追加は卵と薬味。黄身だけを使い、刻んだしそと胡麻を振るのが好きだ。

ところが世の中には、変わった食べ方をする人がいる。一時、流行ったのがキムチ納豆。納豆にキムチを混ぜると乳酸菌が何倍にも増え、ダイエットにもいいという。ウソかホントか、生活習慣病にいいとか薄毛を予防するとかガンも予防するとか。

私は「相対性理論は間違っている」と「ガンが治る」が出たら、もうまったく信用しないことにしている。そのうえ、髪まで生えてくる？

1マイクログラムも信用できない。

なので「キムチ納豆に効果がある」という説も、心の底から信用していないのだが、試しに冷蔵庫に残っていたキムチを納豆に混ぜてみた。

なんだ、これ。ここは地獄？ 納豆地獄？ こんな辛そうなもん、食べるの？

「あ、食べる食べる！」

なんだ、嫁？ 好きなの？ キムチ納豆だよ？ さすが韓流ドラマを毎日見るだけのことはあるな。

「韓ドラ、関係ないし」

関係ないですね。ハイ、どうぞ。

「……」

どうしたの？

「これ、酸っぱい」

キムチが漬かり過ぎ？

「私、食べられない。いらない」

あのねえ、君ねえ。いいよ、食べるよ……うわ、本当に酸っぱい。

キムチ納豆は、漬かり過ぎのキムチを使ってはいけないのだ。

さて。最初からキムチと混ぜた納豆が売っているぐらいだから、マズくはないのだと思う。キムチ納豆はキムチ次第ではあるだろう。

しかし、これはないだろう。納豆バナナだ。「納豆にバナナを混ぜるとおいしいらしい」のだ。

納豆とバナナ？

バナナだよ？

すべって転ぶバナナだよ？

そんなバナナに納豆だよ？

意味わからねえ。

まったく食べられるものとは思われない。それはデザート？ おかず？ バナナがおかず？ 納豆がデザート？ で、なんですか、栄養価が高いから、朝食にぴったりですと？ ……栄養価が高けりゃ何でもいいのか？

ほら、こんなだよ？

無茶だろう、どう見ても。なんでこんなとこに来ちゃったんだボク、とバナナが困惑。ラーメンにアイスとかトンカツにチョコとか、着地点が見えないヘンテコ料理だよ、罰ゲームだよ。

こんなもん朝から出されてみろ、お父さんはおかんむりだぞ……混ぜるよ？

おいおいおい！

ないない、これはない。

無理無理無理、絶対に無理。

ホワイジャパニーズピーポー！ なんで納豆にバナナですか！

思えば、いろんなことがあったな。

福岡で生まれ、転校を繰り返し、気がつけば東京で納豆にバナナ。

どんなクソゲーでも、このステージに納豆バナナは出て来ないだろ……食べるよ？

んん？

んんんん？

あれ？

別にうまいわけじゃないが、マズいわけでもない。だからなんだって味だが、バナナと納豆の相性は悪くない……ちょっと嫁、これ、食べてみて。

「何これ？」

納豆バナナ。

「いやよ、そんなの」

ひと口でいいから。感想が聞きたい。

なに？ なんで？ 思ったような味じゃない？ でもいらない？

あ、逃げた。

味の好みはそれぞれだということか。俺はいいや。好きに混ぜてくれ。

納豆に砂糖を入れたら、ネバネバが増した！？

では本題。新潟から東北の各県や北海道では、納豆に砂糖を入れるという。

納豆に砂糖？ 「納豆にバナナ」で嫁は逃げてしまった。それぐらいの破壊力だ。納豆に砂糖も相当である。

「これがホントの甘納豆」と笑える味なのか？

しかし砂糖入り納豆は広い地域で食べられている。何百万人、いや何千万人もの人が納豆には砂糖。これは偏食とかゲテモノではなく、そういう食べ方もありだということだ。

ありなのか？

心の壁が破れない。抵抗感がハンパないな。

おい、そこの中学生、ここに納豆がある。

学校へ行く前にちょっと混ぜて。魯山人的に100回ぐらい。

「へーい」

混ざった？

「混ざった」

まあこんなもんだよな。納豆だもんな。

それでだ、納豆に砂糖を入れるらしいんだよ、北海道あたりじゃ。

「なんで？」

さあ。

「うまいの？」

うまくなきゃ入れないんじゃないか？

「うまいならいい」

うまいは正義だ。普通の納豆と味を比較してみよう。量がよくわからないが、とりあえずスプーン1杯ぐらい入れようか。

混ぜて、混ぜて。

「へ〜い」

「何これ？ おかしくない？ 超ネバってる、すげえ」

おお？

「めっちゃ粘ってるじゃん！ 虫のマユ？ あんなじゃねえ？」

ホントだ！ なんだ、これ？ どういうこと？

「お父さんも知らないの？ ダメじゃん！」

……ちょっと待て。調べる。

……まず納豆のネバネバだが、ムチンとポリグルタミン酸からできている。グルタミン酸、ようはアミノ酸と糖類が結合しているんだな。ムチンはヤマイモなんかのネバネバ成分だ。そこに砂糖が加わると……砂糖は保水力が高いんだ。質量の2倍の水を保水する。だから納豆の水分を抱え込んで、ゲル化するわけだ。水あめのようなネバネバになる。肉に砂糖をもみ込むと柔らかくなるのも原理は同じだ。

水を取り込んでゲル化した砂糖がポリグルタミン酸やムチンの粘りに絡みつき、粘りを増やすんだな。

比較してみよう。

左が普通の納豆、右が砂糖入り納豆。別物だな。

なるほどね、圧倒的な粘りが出るから納豆に砂糖を加えるのか。

問題は味だよ。ちょっと食べてみて。

「へ〜い」

どう？

「マズッ！ 甘！ 激マズイ！ 甘めえ、ナニコレ、無理だし、食えねえし」

マズいのか！ じゃあ、なんで北海道の人たちは砂糖を入れて食べられるんだよ？ 粘りが出てもマズかったら仕方ないだろうよ……量を減らすか。じゃあさ、ひとつまみにしよう。砂糖をほんのひとつまみ。

これぐらいなら甘くないだろうし、これで粘りが出れば……出る？ これだけで違う？

「すげえ、砂糖、すげえ！」

おお、すげえ！ ほんのちょっと、ほんのひとつまみの砂糖で粘るんだ。よし、じゃあ味だな。

「あ、大丈夫。しょうゆかけてもいい？」

かけてかけて。

「あ、おいしい。あれみたい、だししょうゆをかけたみたい」

どれ？ ……おいしいじゃん。普通のやつよりおいしい。

「でしょ？ おいしいよね？」

なるほどね。ほんのちょっぴり砂糖を混ぜると、納豆の糸がものすごい勢いで出てふんわりとなり、砂糖が隠し味になって、しょうゆだけでもすごくおいしくなるんだ。

これはやるべきだな。うまいよ、すごく。突拍子がないように思える食べ方でも、広まる食べ方にはちゃんと理由があるんだな。

ついでだから、キミ、納豆バナナも食べる？ 納豆にバナナで頭が良く……あれ？ どこ行くの？ 納豆バナナだよ？ お〜い！

書いた人：川口友万

サイエンスライター。科学情報サイト『サイエンスニュース』の編集統括。企業取材からコラム、科学解説まで、科学をテーマに幅広く扱う。東京・武蔵小山で、毎週日曜日のみ、肉に電気を流して食べたり、ワインを超音波で振動させて飲むイベントバー『科学実験酒場』を主宰。 サイエンスニュース：サイエンスニュース 科学実験酒場：科学実験酒場 友の会 アシスタント高実のブログ：高実茉衣の♥こあく茉衣にゃん茉衣ペースブログ♥

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