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揚げ物に使う油が「疲れる」ってどういうこと!?

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揚げ物に使う油は何度も使ううちに少しずつ劣化していきます。この油が劣化した状態のことを「油が疲れている」と表現することがあります。実は油は放っておいても空気に触れてしまうことで劣化してしまう食品。揚げ物に使うと、油の表面が広く空気に晒されている状態で高温で熱せられ、さらに食材から水分が出てくることによって、あっという間に油は疲れてしまいます。では、新しい油と疲れた油ではどこか違うのでしょうか。

「疲れ」の見極め方

新しい油は透き通っていますが、何度も使われて疲れてくると色が濃くなっていきます。また、実際に揚げ物をしたときにすぐわかるのが泡立ちの違いです。新しい油は食材のまわりにだけ勢いよく泡が立ち、取り出すと泡はすぐに消えます。しかし疲れた油の場合は食材を取った後もしばらく泡が残ります。さらに疲れてくると食材を入れたときに鍋全体に細かい泡が広がって、揚げている食材が見えない状態になることも。また、油に粘りが出てきて加熱すると嫌なにおいがしてきます。冷えている状態でにおうようなら、かなり疲れている証拠です。そして、煙も疲れの目安になります。新しい油は食材を入れていないときは230~240℃ぐらいまで加熱しないと煙が出ませんが、疲れた油は180℃ぐらいでも煙が出てきます。このような状態になってしまったときは、新しい油に取り替えたほうがいいでしょう。

「疲れ」をとる方法のウソ・ホント

疲れた油は「梅干しを焦げるまで揚げる」「水を入れて一度泡立てる」「青菜などの水分の多い野菜を入れる」といった方法で再生するといわれることがありますが、まったく効果はないそうです。揚げ物の油を疲れさせないためには、「揚げカスをこまめに取り除くこと」「揚げ物をするときに新しい油を足す“さし油”をすること」「揚げ物が終わったら熱いうちに保存容器に移して冷暗所に置くこと」などがポイントです。

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