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渋谷「et sona」のシェフ直伝・赤ワイン×ぽん酢のたれが美味すぎた件【通人に訊く】

渋谷「et sona」のシェフ直伝・赤ワイン×ぽん酢のたれが美味すぎた件【通人に訊く】 f:id:Meshi2_Writer:20151012114217j:plain

おつまみという言葉を聞いて「わくわく」としたものを感じるならば、

あなたはそう、酒好きですね?

ええ、私もです。

それも、とびきりの。

「おつまみ」って言葉の響きの楽しさは、数ある語彙のなかでも屈指のもの!

居酒屋などで、日替わりおつまみが一面に書かれた黒板を見ていると……もうそれだけで私は嬉しくなってしまいます。それだけでまず一杯やれるほどに。

この「通人に訊く」は世の酒好き、料理好きに「好きなつまみを教えてもらう」という実にシンプルな企画です。めでたく4回目!

今回は渋谷の人気ダイニングバーのシェフが登場ですよ。

ワインに合って、メチャ簡単な秘伝ぽん酢ダレ

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岡崎睦(おかざきむつみ)さん、かおりさんご夫婦。

渋谷・桜丘町の「et sona」(エソナ)というダイニングバーをおふたりで経営されています。もんのすごく隠れ家的なロケーションながら(後で行き方を詳しくアップしますね)、いつも盛況の人気店!

さて、さっそく毎度ながらの質問です。

好きなおつまみ、教えてください!

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好きでよく飲むのは、赤ワインと日本酒なんです。今日はぽん酢を使って、赤ワインと日本酒それぞれに合うおつまみを作ろうと思ってます。

ええっ……ぽん酢を使って、赤ワインに合うつまみ⁉

あの味とワインが合うってちょっと想像つかないけど……これは楽しみだぞ。

レシピ①:赤ワイン×ぽん酢の「ワインつまみ用ダレ」

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【用意するもの】

・赤ワイン(種類はなんでもいいそうですよ)

・ハチミツ

・ぽん酢

※ちなみに岡崎さんが使用したのは「寺岡家の牡蠣だし柚子ぽんず」、お気に入りの銘柄だとか。

・バター

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手順としてはこんな感じ。

1:まず赤ワインを鍋に入れて、5分の1程度に煮詰めます。

2:煮詰まってきたら、ぽん酢とハチミツを少々、バターひとかけを入れて、よく混ぜます。

これだけで赤ワイン用のつまみダレ、完成です!

※ちなみに今回の分量は赤ワイン200ml、ぽん酢とバターとハチミツ小さじ2~3程度でやりました。ワインやぽん酢の種類でかなり味わいも違うので、トライする人は好みの味を探りつつ微調整してね!

酸味や塩気の強いぽん酢に甘みを加えることで、うま味に統一感が出てくるというか、バランスのよい、丸みのある味わいになるんです。ハチミツで甘みを加えてバターでコクをつけると……ほら、ジャムっぽいソースになるでしょ。

ホ、ホントだ……っ!!

想像もできないほどシャレた味わいになってる……。

確かにジャムというか、ワインのベリーっぽさが際立つ仕上がりになるものですね。味見して「おっ、ぽん酢入ってるね!」って分かる人、少ないだろうなあ。

これがね、焼いた肉に合うんですよ。なんでもいいけど、今日は手軽な鶏もも肉を使いました。皮目からしっかり焼いてください。最初に皮に数か所包丁で穴を開けて、両面に塩コショウして焼けばそれでOK! おすすめは鶏と豚、鴨もおいしい。牛だけはちょっと合わないかな。

肉が焼けたら好みの大きさに切って 、赤ワインぽん酢ダレをかけるだけ。ちなみに、岡崎さんが盛りつけるとこんな感じになります。

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