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築地の廃棄食材を至高の料理へ「築地もったいないプロジェクト Omakase」

築地の廃棄食材を至高の料理へ「築地もったいないプロジェクト Omakase」
J-WAVE平日(月〜木)午前の番組「POP UP!」(ナビゲーター:岡田マリア)のワンコーナー「7-ELEVEN GOURMET-3」。11月10日のオンエアでは、「築地もったいないプロジェクト Omakase」を紹介しました。

同店は、9月末に麻布十番にオープン。築地市場から毎日仕入れる”もったいない”食材を使った、和食料理の専門店です。実は、築地では年間かなりの量の食材がいろいろな理由で捨てられてしまっているそう。

「中には生かせる食材がたくさんあるので、しっかりとした料理人が『こんなに美味しくなるんだよ』ということを当店で実施しています。お客様の、さっぱりしたものが食べたい、こってりしたものが食べたい、というニーズに合わせて出せる料理人がおりますので、おまかせ料理という形で営業しています」(店長・高橋滋男さん)

こちらの料理人は、高級ホテルや銀座の割烹で腕を振るった一流シェフ。築地市場から目利きしているので、残った魚介といっても決して鮮度が悪いわけでなく、素材のクオリティーは折り紙付きです。キズものだったり、半端になってしまった魚も、熟練の技で極上の料理に仕上げてくれるとか。しかも、安く仕入れることができるので、美味しい料理をリーズナブルに食べることができます。そこで、同店のオススメ料理ベスト3を伺いました。

【香箱毛ガニ】
輸送の際に足が折れてしまったり、サイズがバラバラになって市場に出せないもの提供。
甲羅を箱に見立てて、その上にすべてむいた身、カニ味噌を全部つめているので、手を汚さず食べられます。また、カニ酢はカニの状態に合わせて、お酢を強くしたり甘さを控えるなど調整する店自慢の一品。
「味の部分では毛ガニは日本の中では最高クラスだと思うんです。今の時期だと、やはり北海道のものが一番身が詰まっていて美味しいので、ほぼ北海道産を提供しています」(高橋さん)

【生本マグロのお造り】
新鮮なワサビがアクセントですが、苦手な人にはショウガの千切りのように、薄くおろしたワサビを用意。この状態だと辛味が出ず、それでいてワサビの風味が味わえる上に、シャキシャキとした食感も楽しめるそう。
「大トロの部分を切り取って余った部分や人気のない部位などを使うのですが、大トロに十分脂がのっているマグロは尾の方にいっても脂がのっていて美味しいんです」(高橋さん)

【アワビの柔らか煮】
見栄えがしないなどの理由で出回らない小さなアワビを仕入れ、活アワビを活のまま下処理し、4時間ほど煮込んだ一品です。
「冷凍もののアワビもありますが、スポンジのようにスカスカの煮物ができてしまうので、こればっかりは活きているものを使わないと美味しくできないメニューですね」(高橋さん)

本来であれば、捨てられてしまう築地の食材を至高の料理に生まれ変わらせる同店。一流の食材と一流の料理人だからこそできる芸当。麻布十番で、リーズナブルにおいしい旬の味覚を楽しんでみませんか。

【関連サイト】
「POP UP!」オフィシャルサイト
http://www.j-wave.co.jp/original/popup/

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