ポークステーキがレアで食べられない理由は!?

牛肉のステーキは、レア、ミディアム、ウェルダンなど、火の通し具合によって焼き方が異なります。レアは肉の表面だけを焼き、内部にはほとんど火を通さない焼き方ですが、これは牛肉そのものの味が楽しめるとされています。肉を生の状態で食べることに抵抗がある人もいるかもしれませんが、実は牛肉だけでなく、他の食用肉、魚、卵、乳などの動物性タンパク質の食品は消化吸収だけを考えれば、すべて生で食べることができるのです。ただし、食用肉で生でも美味しいとされるのは、新鮮で脂身の少ない赤みの部分。これは、脂の溶ける温度に関係があります。

脂ののったマグロのトロのとろけるような美味しさは、口の中で溶け出した脂の美味しさです。しかし、牛肉の場合、脂が溶ける温度はマグロに比べて高く、40～56℃ほどです。これは人間の体温よりも高いため、口に入れても脂が溶けず舌触りが悪くて美味しくありません。レアのビーフステーキが美味しいのは、肉の内部が完全に生の状態ではなく、予熱によって温度が50℃近くまで上がり、脂が溶けているからです。もちろん、牛肉でも脂身がほとんどない新鮮な赤身は刺身にしても美味しく食べられます。

同じように馬肉が刺身でも美味しく食べられるのは、脂の溶ける温度が30～43℃と牛肉よりも低く、口の中でとろけるような食感があるからです。

では、豚肉はどうでしょう。豚肉の脂が溶け出す温度は28～48℃と口の中で溶ける温度です。生で食べても十分に美味しいはずですが、豚肉の生食は絶対にしてはいけません。これは、豚肉には有鉤条虫（ゆうこうじょうちゅう）という寄生虫がいる可能性が高いからです。この条虫が人間の体内に入ると取り去ることが難しく、深刻な症状を引き起こすことがあります。豚肉は必ず内部までしっかり火を通す必要があるのです。

このような理由で豚肉はよく火が通るように薄切りにされることが多く、逆に牛肉は肉の持ち味を楽しむために厚切りにされます。しかし、一度火を通してしまえば、豚肉の脂は口の中ですぐ溶けるので、ハムやソーセージのように冷たい状態でも美味しく食べられます。牛肉の場合は冷めてしまうと、脂が溶けないので食感が悪くなり、あまり美味しく食べることはできません。（TEXT:料理サプリ編集部）

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