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天皇の料理番・谷部金治郎氏 陛下と直接お話ししたのは一回

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 佐藤健(26才)が主演を努める、人気ドラマ『天皇の料理番』(TBS系)。知られざる宮中の食卓。料理を担当するだけでなく、日々の献立や饗応・式典などのメニューも考える外交上重要な役割を担う天皇の料理番だが、その実態はあまり知られていない。

 昭和天皇の料理番として仕えた和食料理人・谷部金次郎氏(68才)とフレンチシェフの工藤極氏(63才)がその実情を語り合った。谷部氏と工藤氏は、ドラマのモデルである秋山徳蔵氏の下で「天皇の料理番」をしていた。

〈天皇の料理番は宮内庁大膳課に勤める国家公務員。谷部氏は1964年から昭和天皇崩御の1989年まで和食担当を、工藤氏は1974年から1979年まで洋食を担当した。

 当時大膳課厨房係は大きく5つに分かれ、第一係は和食、第二係は洋食、第三係は和菓子、第四係はパンと洋菓子、第五係が東宮係。宮中晩餐会などが催される、宮殿の地下にある厨房が調理場となっていた。〉

工藤:厨房係は厨房で食材を下ごしらえして、それを岡持に入れて車で吹上御所へ持って行くんです。そして最後の仕上げと盛り付けを御所の中の厨房でして、食堂のすぐ近くの供進所(配膳室)でセットする。ぼくたちの仕事はそこまでで、料理を両陛下の食堂に運ぶのは女官の役割です。

谷部:陛下から直接、献立について感想をお聞かせいただくことは一度もありませんので、お食事中の会話や雰囲気から感じ取るしかないんです。そこで、お魚なら鰯、鰺、鯖などの青魚や、鰻がお好きだなとわかってくるのです。時折、女官が厨房へやって来て「おいしかった」と伝えてくれることもあって、陛下のお心遣いだと思いますが、本当に嬉しかったですね。

工藤:そうですね、自分が担当したときに、(女官から)「このメニューはどなたが作ったのですか?」と聞かれると心の中で“やった!”と叫んでいましたね。

谷部:日常の献立を考えるのは主厨長の仕事です。2週間分ごとに提案し、医師の了承を得てから決定されます。1日約1800kcalで化学調味料は一切使用しないことなどが決められていました。

 和食の場合は一汁三菜が基本で、野菜の煮物や青魚が中心で腹八分目の量とされていました。具体的には南瓜の煮付け、秋刀魚の塩焼き、あさりの味噌汁に漬け物、麦入りご飯という献立です。みなさんが思っているより、ごく一般的な家庭料理なんですよ。

工藤:献立を見て、最初はその質素さに驚きました。ぼくが大膳で学んだのは食材を余すことなく使い切るということ。鶏の骨までスープのだしを取るのに使う。野菜の皮も葉も使い切ります。

谷部:「一物全体食」といって、食材を全部使うことで栄養バランスが偏らないようにするというのが、大膳課の調理の基本。それに食材費は税金ですから、決められた予算の中でやりくりします。その感覚は家庭の主婦と同じですね。

工藤:肉や野菜は皇室専用の御料牧場のものですが、魚は築地の業者から取り寄せていました。

谷部:陛下は鰻がお好きでした。生きた鰻を一度に5本注文して、それを蒲焼きにしました。当時私は鰻を捌いた経験がなく、余分に1本を自腹で買って練習をしたものです。天然もので1本500円。大卒初任給が3万~4万円の時代でしたから、痛い出費でしたね。

工藤:陛下は麺類も好まれたんですよね?

谷部:そうそう、晦日(月末日)は決まって蕎麦でした。ある時私がお蕎麦を打ってお出ししたんです。そうしたら、女官が飛んできて「今日のお蕎麦はどこのお蕎麦ですか」というお尋ねがありました。「大膳の蕎麦です」とお答えしたのを今でも鮮明に覚えています。

 ただ、陛下と直接お話しする機会は1度だけしかありませんでした。24才の頃です。皇族の親睦会で屋台のてんぷらを揚げていたら、陛下から「穴子と紫蘇を」と注文された。菜箸を持つ右手の震えが止まらず、左手を添えてなんとか揚げました。畏れ多くて腰が抜けるような状態でしたね。

※女性セブン2015年6月25日号


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