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『きょうの料理』P 15分間「塩むすび」放送した伝説回語る

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 今年で59年目を迎える『きょうの料理』(NHK・Eテレ)。料理番組の老舗はどのように新しい番組を作り続けているのか。その裏側をシニアプロデューサーの大野敏明氏さんに聞いた。

――『きょうの料理』ならではのこだわりを教えてください。

大野:昭和32年からやっているNHKの看板的料理番組なので、信頼が第一だと思っています。そのためにはまず、間違いがあってはならない。そして『きょうの料理』なら大丈夫、と思ってくださるようなレシピを出さないといけません。レシピは毎回、キャリア豊富な先生方に考えてもらっていますが、案をいただいてからは専門のスタッフが何度も試作をして、ちゃんと味をチェックしています。企画から放送まで半年くらいかけているので、「レシピ通りに作れば絶対に間違いない!」ということは自信を持って言えますね。

――準備期間が半年っていうのは、ちょっとびっくりですね。

大野:レシピをしっかり作り込むというのはもちろん、テキストも同時に作っているので、進行はスピーディーです。夏頃にはもう、来年のおせちのことを考えていますよ。

――おせちの回はいつも華やかです。

大野:見てくださる方もおせちは勝負なんです。年に1回なので失敗できませんよね。以前、1年間のおさらいということで、肉じゃがやコロッケなどのおふくろの味の定番どころを集めた企画をやりましたが、それはとても好評でした。

――企画会議はどのくらいの頻度で行っていますか?

大野:企画会議は週一ですが、打ち合わせは毎日あります。多様化するニーズに合わせていろんな企画を同時に進めています。まるで企画のデパートというくらい何でも揃えていますよ。ただどんな企画であっても、「レシピ通りに作れば間違いない」というところは外さないようにしています。当然のことですけど、そこはしっかり意識しています。

――大野さんはこの番組を担当されて何年になりますかか?

大野:NHKに入って20年になりますが、『きょうの料理』の担当はデスク時代も含めて6年になります。プロデューサーになってからはまだ3年です。

――6年の間に、料理の傾向は変わりましたか?

大野:とても変わりましたね。一番は、クックパッドのようなインターネットのレシピサイトが浸透してきたことでしょうか。スマホの普及も大きいと思います。レシピをパパッと検索して、ひとつの画面で読みとれるぐらいの簡単なレシピですけど、忙しい人には便利ですよね。スマホが普及する前は、定番料理に飽き足らない人が料理の新しいアイディアを求めて見に来てくれていた感がありましたが、最近はインターネットでいくらでもアイディアを拾えます。だから原点回帰というか、昭和の時代に定番料理として食卓にのぼっていたようなおかずをきちんと作るポイントとか、おなじみの料理をひと味おいしく作るコツとか、そういったニ-ズが確実に高まっていますね。

――インターネットのレシピサイトが人気ということですが、テレビだからこそ気をつけていることはありますか?

大野:料理の作り方を伝えるだけならインターネットでいくらでも知ることができます。なのでぼくたちは、テレビをつけた方に、「おいしそうだな」、「楽しそうだな」、「ちょっと料理やってみたいな」、「食べてみたいな」と思ってもらうにはどうすればいいのかを常に考えています。たとえば平野レミさんの企画では、「料理って楽しいよね」ということを伝えようとしています。実際レミさんが楽しそうに料理を作っているから、見ているほうも釘づけになっちゃうんですよね。

 それってなかなか文字では伝わらない、テレビならではのところだと思います。だからレシピを伝えるだけではなく、手作り料理の楽しさを伝えたいと思っています。料理をすることで、暮らしが豊かになったり、人と人とのコミュニケーションができたりもする。「毎日料理を作るって面倒くさいな」と思っている忙しい方に、「手作り料理も意外と楽しいかも」と思ってもらえるように意識しています。

――人気のジャンルはありますか?

大野:世界遺産に登録されたことの影響も若干あるかもしれませんが、和食のニーズがすごく高まっています。昔ながらのおかずや、みそやゆずこしょうなど、和食の手仕事みたいなものを取り上げると、特に若い人たちからの反応がいいですね。いろいろなニーズがありますが、世代的に見ると中高年と若い層は、手間隙かけてしっかり作りたい人が多い。子育て真っただ中の30代40代からは、手早くおいしいものを作りたい人が多い。だから企画によって、見てくれる年齢層が顕著に分かれる傾向がありますね。

――番組への反応はどのように調べていますか?

大野:視聴者の声やテキストの読者アンケートからはもちろん、世代別の視聴率など、出てくるデータはすべて分析しています。そこにはインターネットのレシピサイトへのアクセス状況なども含まれます。「こういう企画はこういう人に今ニーズがあるんだ」といったことをできる限り把握するようにしていますね。

――収録はどのくらいのペースで行っていますか?

大野:放送は月曜から木曜まで週4回あるので、基本的には週2回、1日2本撮りしています。大阪では月に3本、年間に36本収録していて、あとは東京で年間148本収録しています。

――番組は収録ですけど、生番組のようなライブ感がありますね。

大野:編集をしないので、作り方は生番組と同じです。本番では24分30秒の映像を撮りますが、その前にまずリハーサルを一回やります。これは大体、時間がオーバーします。そこからデスクが中心になって、「何分オーバーしたから台本のこことここをカットして本番をすればぴったり収まるだろう」ということを詰めていきます。すると本番でバシッと決まるんですよ。ただし本番では想定外のことも起こりますから、料理が早く終わったり延びたりすることもあります。それでも編集をしないので、出演者含めスタッフがいかにぴったり収めるかということに集中しています。そこも見所のひとつとして注目してほしいですね。

――尺を調整するためにどのような工夫がされていますか?

大野:料理している人の周りにはフードコーディネーターのアシスタントの方たちがいて、どのタイミングで何を出し、何を下げるかということを細かく決めています。それをスムーズに行うためにはチームワークが大切で、あうんの呼吸で動けるようにガイドとして台本を用意しています。「ガス台で今こういうことをしているから、その間にこっちの調理台ではこういう準備ができるよね」といったことを話し合って、全体の段取りをあらかじめ決めておきます。ぼくが入局した時からいらっしゃるベテランの方の動きはまさにプロフェッショナル。カメラが手元を撮っている間に、横の物をサッとはけてくれます。助手は3人いるので、たまに誰かがカメラに映っちゃうこともありますけどね(笑い)。

――ノーカットならではの印象的なハプニングはありますか?

大野:おいしい匂いに誘われて、スタジオに虫が入ってくることがあります。特にお酢の匂いが好きらしく、そういう回はどこからともなく入ってきます。カメラに映ってはいけないので、お酢系の撮影の際は、リハーサルの時からドアを全部閉めてやっています。年に1回くらい、「虫待ち」みたいなことはありますね(笑い)。

――出演する先生を選ぶ際の基準のようなものはありますか?

大野:企画ごとに、先生の個性を見ながら選んでいます。料理の楽しさを伝える企画なら、楽しく料理をしてくれる先生。基本をきちんと学ぶ企画なら、基本的なことをわかりやすく教えてくれる先生。企画に合った先生を見つけるのは、それほど大変ではありません。番組の歴史があるぶんネットワークの蓄積がありますので、助かっています。

――アナウンサーの方のローテーションは決まっていますか?

大野:東京2人、大阪1人のアナウンサーで回していますが、それも企画次第です。企画に合っているかどうか、先生との相性はどうか、といった観点で選びます。10年ぐらいやっている後藤繁榮アナウンサーのようなベテランになると、先生ともあうんの呼吸ですよね。高橋さとみアナウンサーは、結婚して自分も仕事をしながら料理をしているので、主婦層の視聴者目線で伝えるのが得意です。

――大野さんにとって、これまでで一番思い出深いひと品は何ですか?

大野:外れがないので、全部おいしいんですよ。収録後は出来上がった料理をみんなでちょっとずつ分けて食べるんですけど、毎回唸っていますよ。だからひとつと言われても選ぶのは難しい。ただ、伝説はありますよね。ネットでも話題になりましたけど、毎月レギュラーで出ていただいている土居善晴さんに塩むすびを作ってもらったんですよ。手に塩をつけておむすびを作るだけなんですけど、それだけで15分! お米を研いで炊いて握るだけの話で普通は15分持ちませんよ。

 でも土居さんはさすがで、手の洗い方からしっかり教えてくれました。手をきちんと洗うことで、これから愛情を込めて料理をするんだという気持ちを整えてから料理に臨む、と。土居さんの時間の使い方が神がかっているということが話題になって、『マツコ&有吉の怒り新党』(テレビ朝日系)でも取り上げてくれました。他にもいろいろ企画は用意していたのですが、土居さんが「15分やります」と言うのでやってもらいました。でも、ぼくらもまさか本当にそれで15分やるとは思いませんでしたね。

――心構え的なところは、普通はレシピに書かれていませんね。

大野:月一で出ていただいている「ばぁば」こと鈴木登紀子さんも、おせちを作る回で話題になりました。鈴木さんのお宅にお邪魔して収録をしましたが、試食のシーンで女性アナウンサーのお椀の取り方や箸の持ち方が悪いって叱りだしたんです。散々怒られたのを、そのまま放送しました。するとそれがものすごくウケて、その年の視聴率No.1になったんです。次の年に再放送したら、またすごいウケました(笑い)。お椀の取り方やお箸の使い方って、なかなか料理番組ではやりませんよね。ぼくも見ていて感心したものです。


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