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東京のラーメン新名店 スープの食材を工夫する店が続々登場

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 日本一のラーメン激戦区・東京で、この1年で新たに参戦した店が続々と行列のできる人気店となっている。オープン直後からラーメン通をうならせている店の味は、既存のラーメンの枠にとらわれない“新素材”への挑戦から生み出されたもの。ラーメン評論家の大崎裕史氏が話す。

「あっさりとした醤油味の清湯やコクのある鶏白湯のブームも続いていますが、一昨年には目立っていなかった食材をスープに使う新店が増えています。中でもインパクトのあるのは、ラムと豚骨のWスープで衝撃をもたらした『MENSHO TOKYO』、貝を使う新魚介系スープで話題の『チラナイサクラ』、スパイスを駆使する『卍力』(まんりき)。

 一方、ラーメン評論家がこぞって推す『葉山』は麺が“新しい”。自家製麺を青竹で踏み、手もみするという手間をかけ、新しい食感を実現しています」

 今回の企画では、大崎氏、青木誠氏、石山勇人氏、小林孝充氏、山本剛志氏ら、名だたるラーメン評論家・研究家が、東京で新しい潮流を生み出しそうな店を厳選した。その中のいくつかをここに紹介しよう。

 まず、選者5人全員が推薦したのは、市ヶ谷の人気店『麺や 庄の』の店主が手掛ける新店『MENSHO TOKYO』(後楽園)。ラムのゲンコツ(大腿骨)と豚骨を香味野菜とともに煮込んだ出汁と魚介系出汁から作るまろやかなスープは、全粒粉を使う細麺との相性が抜群だ。具の主役は大きな煮豚チャーシューと、香りが際立つ賽の目状のラム肉。刻み玉ねぎの食感、柚子の香りも食欲を増進させる。

 御徒町の『チラナイサクラ』は、蛤、あさり、かます干し、鰹節、利尻昆布などでとった出汁と、鶏・豚のガラや豚足で仕込んだ清湯を合わせたスープ。これに3種類の醤油としじみ出汁で作るタレが加わり、魚介と肉の旨みが見事に調和する。低温でしっとりと調理した豚肉、オーブンで焼いた鶏肉など4種のチャーシューも食べ応えがある。選者4人が推す。

 西葛西にある『スパイス・ラー麺 卍力』の動物系出汁と魚介系出汁、さらにオリジナルトマトソース、14種の香辛料をフライパンで合わせて作るスープは唯一無二。激辛ではなくスパイシーな風味の奥にトマトの酸味と甘みが隠れ、奥深い味わいだ。具のパクチーは爽やかな風味を添えるが、苦手な場合はねぎに変更できる。斬新なスープに選者4人が推薦。

 牛込柳町の『中華そば 葉山』は、山形県酒田市出身の店主が幼い頃に食べた思い出の麺を再現すべく、試行錯誤の末に生み出されたのが青竹を使って打たれた自家製麺。国産小麦2種をブレンドした麺は手もみが加わることで激しくちぢれ、ゲンコツと鶏ガラの出汁、魚介系の出汁を合わせた濃厚な醤油味のスープがよく絡む。チャーシューやメンマなどの具も自家製だ。

【店舗データ】
■MENSHO TOKYO(後楽園)
【住所】東京都文京区春日1-15-9【営業時間】11~15時、17~23時【定休日】火

■チラナイサクラ(御徒町)
【住所】東京都台東区上野5-10-14【営業時間】月~土:11時~翌5時/日:11~22時【定休日】無

■スパイス・ラー麺 卍力(西葛西)
【住所】東京都江戸川区西葛西3-16-5 スワームマンション2 102【営業時間】月~金:17~22時/土日祝:11時半~14時半、17時半~21時(売り切れ次第終了)【定休日】水

■中華そば 葉山(牛込柳町)
【住所】東京都新宿区市谷薬王寺町1【営業時間】月水:11時半~15時、17時半~20時/火木:11時半~15時/土日祝:11時半~17時半【定休日】金

撮影■岩本朗

※週刊ポスト2015年5月29日号


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