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【二郎がなぜうまいか?】第二部 ~スープ~(Cooking Maniac)

*3:「がじまる食堂」 『食べログ』
http://tabelog.com/okinawa/A4703/A470304/47004805/

※がじまる食堂の骨汁は、午前中には売り切れるほどの人気商品で、食べたことがあるがめちゃくちゃおいしい!
スープに加えることで”シャープな旨味の抽出”を行なう。

「豚背脂」
→特に原価の安い食材。俗に言われるラードとは、この背脂を溶かして固めたもの。
スープに入れることによって”油脂分の抽出””ゼラチンの抽出”を行なう。

「豚腕肉」
→料理に使われることが珍しい部位。価格は安い。
繊維がしっかりしていて、脂身が少なく筋肉が多いため、旨味が濃いが、硬い。
スーパーなどでは、薄くスライスして小間切れ肉に入れている。
スープに入れることで”肉由来の旨味を抽出”し、豚自体は、『豚』として、具にする。

「にんにく」
→おなじみの食材。スープに入れて”豚の臭み消し”を行なう。

さて役割をまとめると、

“まろやかな旨味の抽出”
“シャープな旨味の抽出”
“肉由来の旨味を抽出”
“ゼラチン質の抽出”
“油脂分の抽出”
“豚の臭み消し”

で、もっと簡潔にすると、

【豚肉の旨味×3+ゼラチン+油脂-臭み】

これぞ、二郎’s方程式!!
なんとシンプルで美しい!!
Tシャツ作りましょうよ!!
この目的のために無駄が削ぎ落とされた潔さが、二郎の実直・剛直なスープの味の秘訣なわけです!

<乳化>

この乳化っていうのは、料理を作るとき、考える時、味をデザインする上で超超超超超!!重要です!!!
乳化ってどういうことか分かりやすく説明すると、
「油と水を混ぜ合わせる」
ってことなんです。

油というのは、水には溶けない。水に油を入れたら、2層になって、ぐるぐる混ぜると油が小さな球になるけれど、そのうちまた、2層に分かれてしまう、ってな風に決して溶け合わない。
しかし、水分中で小さくなった油の球をできるだけ長く小さな球のままにとどめておくことが”乳化”。
マヨネーズは、乳化の代表例で、酢とすっっっっごい小さくなった油の球が混ざりあってクリーム状になったもの。
そして、水と油を乳化させるためには「乳化剤」なるものが必要であり、乳化剤は水と油の球をくっつける作用がある。
マヨネーズは、酢(水)と、油を、卵が乳化剤となってくっつけているんです。

さて二郎における場合の”乳化”とは?

【豚肉の旨味×3+ゼラチン+油脂-臭み】

この式の、
“旨味が溶けた水”と”油脂”を”ゼラチン”が乳化剤となって、くっつけている。
わけです。
でもただ、水と油脂とゼラチンを加えれば良いわけではなく、二郎ではぶッとい木の棒でひたすらスープをかき回し続けている。あの作業によってスープがどんどん乳化していく。

じゃあなぜ、乳化させるといいのか?
それは、
「油をおいしく食べさせるため」
なんです!
マヨネーズで例えると、マヨネーズだったら食べれても、酢と、油をそれぞれ単体で食べることは難しいはず。
二郎も同じで、あの大量に含まれる油脂分をおいしく食べさせるための乳化なのです。
そして、スープを乳化させることにより「コク」がうまれ、またスープにも「トロミ」がつき、あの超極太麺にうまく絡むようになる。
乳化は実に偉大なのだ!!

<豚肉の旨味を使い尽くす>

これもホントにすごいんですよ。
使い尽くしてるんですよ。

使い尽くしているポイントは2つあって、

(1) スープとして煮出した豚骨で2番だしをとる
二郎にはスープ用の大きな寸胴が2つあって、1つはメインスープ、もう1つは2番だしスープ。
メインスープ寸胴の中で豚骨(ゲンコツ&背骨)を6時間煮出して、その豚骨を取り出して別の大きな寸胴に入れて、水を加えてまたスープを取る。これが2番だし。
メインスープはお客に出すためどんどん減ってくる。
そしたら、メインスープの中にまた新たな豚骨を入れるのだが、その時に水を加えるのではなくて、2番だしを加える。
このようにして、一つの豚骨から徹底的に旨味を絞りとっているのだ!
ちなみに、二郎の2番だしをとった後の豚骨を見たことがあるが、もうスッカスカ!ゲンコツなんかは、真ん中にぽっかり空洞があいているのだ。

(2) 『豚』を醤油ダレにつける
二郎では、スープの中で煮込んだ豚の腕肉を醤油ダレにドボンとつけて、その醤油ダレがしっかり使った豚の腕肉を『豚』として豪快にラーメンの上に乗っけている。
スープで煮た豚の腕肉をタレに入れることで、タレにまで豚肉の旨味を溶かし出しているのだ。
そう!二郎は一滴たりとも豚の旨味を無駄にしないのだ!

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