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知らないとかなり危険。あなたがいつも食べている「卵」の、嘘と真実

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その卵、本当に安全ですか?

我々日本人にとって最も身近な食品のひとつである「卵」。国際鶏卵協議会のレポートによると、日本人は1人当たり年間平均300個以上の鶏卵を消費するそうだ。

これは世界最高水準の数値である。ことほど卵を愛好し、さらに生食まで常習する国民でありながら、我々は市場に流通する卵に潜む問題ついて、実はかなり無知であるようだ。今回は、我々が知っておくべき「卵の裏側」に迫る。

ざっくりポイントをまとめると、

1 卵の生食は危ない場合もある。特に外食で食べるのは避けるべき。

2 卵の賞味期限はスーパーが勝手に決めている。そして、36℃で卵を保管したら、1日で食中毒が発生するレベルまでサルモネラ菌が増殖する

3 卵の殻の色は鶏の羽の色である。また、卵の黄身の色は餌の色で栄養とは関係ない。

卵の生食は、避けるべき!?

卵の流通事情をよく知る人間は、決して外食先では卵を生食しないという。保管状態に信用が置けないからだ。卵は鮮度が落ちると、食中毒の原因となるサルモネラ菌が増殖する可能性があることはご存知だろう。だがこのサルモネラ菌が、いったいどれくらいのペースで増殖するか知っているだろうか?

識者によると、産まれてすぐに10度以下で保管すれば、サルモネラ菌がいたとしても60日間は食中毒レベルまで増えることはない。だが仮に36度で保管すると、1日で食中毒が発生するレベルまで増殖するのだという。

つまり季節に関わらず、スーパーなどで卵を常温で山積みにしている光景を見かけるが、あれは衛生上の観点からすれば論外なのだ。卵の賞味期限の安全性を強調する日本鶏卵協会ですら、「賞味期限には、購入後に家庭で冷蔵庫(10℃以下)に保管される期間を含んでいます」と宣言している。

だが考えてみてほしい。我々消費者は、購入して家の冷蔵庫に保管する前に、どれだけの期間卵が常温保存されていたか、いかにして知ればいいのだろう?

卵の賞味期限は
スーパーが勝手に決める!?

大抵の安売りスーパーには、卵の「特売日」がある。この日になると、普段の何倍もの量の卵のパックが棚に山積みにされることになる。別に古いものではない。賞味期限を見るといつもどおり新鮮だ。

でもここでよく考えてみてほしい。鶏は特売日に合わせて普段の何倍もの卵を産むわけではない。では、なぜスーパーはいつもと同じように新しい賞味期限の卵を大量に提供することが可能なのか?

それは「卵の賞味期限とは、産卵日とは無関係に、卵をパックした日を規準に設定する」からである。驚きの事実であるが、これは別に法律違反ではない。パッキング工程は「最終加工」と見なされるので、その「製造日」を規準に製造者は賞味期限を設定して良いのだ。

つまり、産卵日に関係なく、ストックしておいた卵を特売日に合わせて大量にパッキングするから「新しい賞味期限」の卵を大量に供給することが可能になるというワケ。

赤い殻の卵が高級というのは、
真っ赤なウソ!?

赤い殻の卵(赤玉)はなんとなく高級というイメージを持っていないだろうか? だが殻の色は卵の高級度とは何の関係もない。一部の例外はあるものの、殻の色は、基本的には単に鶏の「羽根の色」なのだ。

白い鶏は白い卵を産むし、赤茶の鶏は赤い卵を産む。それだけの話だ。「ではなんで赤玉が高級卵として売られているの?」と訊ねるそこのアナタ。もちろん製造業者にアナタの無知を利用されているだけです。

黄身の色の濃さは、
栄養分とは何の関係もない!?

「卵黄の色が濃い卵は、栄養が豊富に含まれる」そう信じている消費者は無数にいるだろう。だが、これも実質的にはウソに近い。黄身の色は、「エサの色」なのだ。米のように白っぽいエサを食べさせれば黄身が白っぽくなるし、緑黄色野菜を食べさせれば黄身が濃く緑っぽくなる。

つまり黄身の色を変えたければ、エサに色の濃いものを混ぜれば良い。最近のエサの主流はトウモロコシなので、本来なら黄身は白っぽくなる。そこで生産者はエサに「パプリカ」などを混ぜることで、黄身の色を濃くしているのだという

どうやって卵を選べばいい?

唖然とするような事実ばかりで、「もう今日から卵が買えなくなった・・・」といささか圧倒されている読者も多いかもしれない。だがそこまで思い悩むことはない。まず殻の色や黄身の濃さについては、事実として知るにとどめておけば良い。そして卵の安全性については、以下の3点に気をつければいい。

常温保存のものは避ける。必ず冷蔵保存されているものを買う。
外食では卵の生食を避ける。
市販の卵には、「賞味期限しか記載されていないもの」と「産卵日と賞味期限の両方が記載されているもの」がある。後者を選べばよい。

近年の食品偽装問題や異物混入などを受けて、販売店や飲食店側が食の安全性を強化しようと努めているのは事実。だが残念ながら、市場に流通する食品には、我々消費者がまだ知らない「裏側」が存在する。食品について正しい知識を得ることで、自分の身の安全を守る手段を覚えたい。

Top photo by Mike Willis / Reference:東洋経済

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