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甘みが強い白醤油を使いこなし、しっかりとだしを効かせたゆず香る和のラーメン

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2月14日放送の「王様のブランチ」(TBS系、毎週土曜午前9時30分)で、「いま食べるべき注目店&ラーメン特集」と題して、ラーメン研究家の石山勇人さんとリポーターの福井仁美さん、櫻井ゆりのさんが「麺処 びぎ屋」(東京都目黒区)を訪れた。

 学芸大学駅から徒歩約5分。同店の人気メニューが、ふんわりと優しいゆずの香りが食欲をそそる「ゆず香る白醤油らーめん」(800円 税込み)だ。おいしさの秘密は、計算し尽くしたスープにある。まずは、豚骨・鶏ガラ・丸鶏を煮込んだ動物系スープに、昆布や干ししいたけから取った和だしと4種類の煮干だしをプラス。かつお節だけでなく、アジ節やサバ節なども投入し、最後に花カツオを加えて1日寝かせる。このスープに白醤油で作った自家製醤油だれを加えれば完成だ。「ゆずの香りが主張しすぎず、白醤油と引き立て合ってすごいおいしい。白醤油は甘みが強いが、しっかり甘みを抑えてだしの味を出している」と石山さんは、こだわりのスープを評価した。

 麺をすすった福井さんが「石山さん、私はこの麺に感動しているんですけど。おそばのような軽い麺ですよね」と話すと「国産小麦で作った麺なんですけど、ちゃんと熟成しているから食感もしっかりしていますよね」と石山さんは解説した。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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