ガジェット通信

見たことのないものを見に行こう

居酒屋目玉メニューの原価率やトレンドを解明する『近代食堂』

DATE:
  • ガジェット通信を≫

 業界紙、専門誌のめくるめく世界をあなたに。飲食業界の知られざる実態を明かす専門誌を紹介します。

雑誌名:『近代食堂』
創刊:1969年
月刊誌:毎月22日発売
部数:8万5000部
読者層:飲食店経営者、店長、調理担当者
定価:1419円
購入方法:大手書店で購入するか、発売元「旭屋出版」に直接注文

 居酒屋の刺身の値段を見て「スーパーより安い」と思ったことはないだろうか。店は損していないのか、不思議に思いつつ、必ず注文してしまうのだが。

 同誌1月号の特集『好調居酒屋の目玉商品&利益商品』は、15店の居酒屋の代表的なメニューの原価率について取材し、その疑問をあっさり解明している。

「目玉商品というのは、居酒屋なら刺身。肉専門店なら並カルビなど。客を呼ぶために原価をかけるメニューを指します。特に刺身は店の評価に直結しますから、原価率50%は当たり前。120%という店もあります。もちろん商売ですから、野菜サラダや、シメに食べたくなるざるそばなどは、原価率20~25%ほどに抑えています。どの店にも利益をキチッとあげるメニューがあって、繁盛店はそのバランスとさじ加減が上手ですね」

 と、亀高斉編集長(46才)は語る。が、いかに専門誌とはいえ、「原価はいくら?」と飲食店に聞いて、店主はすんなり答えるものだろうか。

「もちろん嫌がる店もあります。でも多くの店は商品に自信があるので、堂々と正直に答えてくれます。“これ、原価率10%に見える?”と、低コスト料理を自慢されたりもします」(亀高さん)

 埼玉のある居酒屋の刺し盛りは「桶にのるだけ盛り合わせ」という、インパクトあるネーミングで、実際、刺身が桶からはみ出すほどに盛り込まれている。(1620円。原価率55%)この店は「刺身の盛り合わせが売り物の店」とお客に強烈に印象づけることに成功し、86席で月商700万円を売り上げているという。

 ちなみに同店の〈豪華に見えながらも実は低原価! “利益商品”の王道を行くメニュー〉は、まぐろのカマ炭火焼780円で原価率は14.8%だ。

 また、都心のとある和食居酒屋は〈さまざまな魅力アップ術を盛り込む。ボタンエビは提供の際にスタッフが「朝まで生きていたものなので、みそもちゅうちゅうしてくださいね」などとひと言添え〉る工夫をしている。

「あと、最近の流行りは、メニューに刺身5点盛りと書いて、実際は7点盛りにしてサプライズ感を演出することです」(亀高さん)

 同誌の、昨年のナンバー1人気企画は『すごい集客メニューが続々! 最新「肉料理」「焼肉」の魅力解剖』。

〈お客をわくわくさせる新アイデアが効果大!〉として、焼き肉店でお客を喜ばせるあの手この手を紹介している。

〈都内のある店では、おみくじを200枚程配布して…お昼に来店したお客さまが、おみくじを話題にして知人と盛り上がり、夜に4名で来店されたというようなことが起こっています〉

 おみくじといっても、吉凶を告げるだけでなく、次回の来店で優待券になる仕掛けだ。 和牛のロース800gを塊のままテーブルの焼き網にのせる店もある。

〈まず提供された時に、その大きさに「わぁ」と驚き、「こんなに大きいと、他の肉が焼けねぇよ」とぼやき(いい意味で)…目の前の臨場感と自分だけの特別感が味わえ〉る効果を狙ってのことだ。

「数年前に“肉食女子”という言葉が流行り出した頃からですね。肉を売り物にしている繁盛店が急激に増えてきました。女子だけ焼き肉、ひとり焼き肉、立ち食いステーキ。肉バル…。これから、どんな進化をとげるのか、目が離せません」

 さらに、亀高さんは言う。

「飲食店の取材は面白いですよ。繁盛している店は、他にない“何か”が必ずあるんです。話題になる新メニュー、原価率の高さ、料理の味、店の使い勝手のよさ、居心地…繁盛の理由は、一店舗ずつみんな違います。アイディア次第で、巨大チェーン店の居酒屋に、個人経営の飲食店が勝つことができるのも、飲食店なんです」

 小が大を制す。「武道のようでしょ?」と亀高さんは、クスリと笑った。

取材・文/野原広子

※女性セブン2015年2月12日号


(NEWSポストセブン)記事関連リンク
居酒屋商品の原価 高額サイコロステーキは店の思いのまま?
居酒屋 生ビールの原価は1杯200円でウーロンハイは1杯20円
居酒屋定番メニュー「唐揚げ」 原価は3~4個入りで50円前後

NEWSポストセブンの記事一覧をみる ▶
  • 誤字を発見した方はこちらからご連絡ください。
  • ガジェット通信編集部への情報提供はこちらから
  • 記事内の筆者見解は明示のない限りガジェット通信を代表するものではありません。

TOP