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立ち食いステーキ店が急成長 コスパで人気も円安克服が課題

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 いま、外食業界はデフレからインフレへと潮目が変わりつつある中、消費者を満足させるメニューの品質や価格のバランスをどう取っていくかに、頭を悩ませている。それは昨今続く“ステーキブーム”からも読み取れる。

「『ロイヤルホスト』や『ステーキハウスフォルクス』、『ステーキガスト』といった大手チェーン店は、主力の肉料理の原価を上げ、品質をブラッシュアップすることで、ステーキに憧れを抱いてきた60代以上の人たちを呼び込むことに成功した。

 ファミリーレストランの復権は、若いファミリー世代というよりも、2000円以上するステーキを迷わず注文するシニア層の旺盛な消費意欲に支えられている面が大きい」(外食専門誌記者)

 だが、ステーキが“手の届くごちそう”として身近な食べ物になったことで、若年層をターゲットにした新業態との価格競争も激化している。

 2013年12月に東京・銀座4丁目にオープンするや、月間約3000万円の売り上げ、1日平均の来客数400~500人という人気店となっている「いきなり!ステーキ」(ペッパーフードサービス)は、その代表格といえる。

 狭い店内での立ち食い、リブロースステーキ「1グラムあたり5.5円」をはじめ、お客の注文サイズに合わせて目の前で肉の塊をカット・調理する斬新なスタイルが受け、現在までに31店舗と猛烈な出店ラッシュを続けている。今年もさらに50店舗を出す予定だ。

 外食ジャーナリストの中村芳平氏が、いきなり!ステーキの人気の秘密を解き明かす。

「フレンチやイタリアンなどの高級料理を立ち食いで手軽に食べさせるスタイルは、『俺の~』が一大旋風を巻き起こしたのが先駆け。ステーキはそうした立ち食いブームに加え、肉とよく合うワインが『バル』の広がりもあり、食事をしながら“ちょい飲み”したい若い世代や女性からの支持を得られやすかったのでしょう。

 なによりも大きな魅力は、立食形式にして客の回転率を上げることで本格ステーキが低価格で味わえる点です。リブロースステーキは300グラムで1650円、脂身の少ない上質なヒレステーキでも300グラム2400円という値段です」

 確かに、平日のランチ時に神保町店を覗いてみると、ほぼ空きスペースがないほどの混雑ぶり。20~40代の男性サラリーマンのほか、若いOLたちも首から紙エプロンを下げ、分厚いステーキを頬張る光景が見られた。

 しかし、いつまでもコストパフォーマンスの優位性を保てるとは限らない。前出の中村氏が続ける。

「いまの円安で牛肉の輸入価格が上昇しているため、店舗数の増加でどこまで食材の調達コストを抑えられるかは難しい問題です。牛丼チェーンでさえ値上げを余儀なくされる中、いきなり!ステーキも目玉となる値打ち肉の価格は変えずに、国産牛を使ったステーキを提供するなどしていますが、客単価は上がる傾向にあります」

 極端に客単価を上げれば客数が落ち、回転率も徐々に落ちてくる可能性がある。そこで新たな展開として考えられるのが出店場所や立食スタイルの見直しだ。

「今年は地方エリアや商業施設、フードコートなどへの出店も検討されているようですが、座って食べられる店舗もつくることで、サイドメニューやお酒の注文で収益力を確保することができます。既存店舗にも一部BOX席を用意するなどの戦略が必要になってくるかもしれません」(中村氏)

 ショッピングセンター内のフードコートは祖業の「ペッパーランチ」で多くの実績があり、いきなり!ステーキもすでに越谷レイクタウン(埼玉)に出店を果たしている。

 だが、同レイクタウンには「すしざんまい」(つきじ喜代村)が新たにチャレンジする肉業態、その名も「肉ざんまい」が昨年12月にオープン。石焼カットステーキ300グラムを1180円で提供するなど、激しい“ステーキ戦争”が繰り広げられている。

 肉の産地や部位、価格もさまざまなステーキ。高まり続ける消費者の需要を満たすべく、専門チェーンの顧客争奪戦はまだまだ続きそうだ。


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