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知る人ぞ知る? 生の状態で1ヶ月以上寝かせた牛肉「エイジング・ビーフ」ってどんな味?

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知る人ぞ知る? 生の状態で1ヶ月以上寝かせた牛肉「エイジング・ビーフ」ってどんな味?

横浜のココがキニナル!

エイジングビーフが密かなブームのようですが、鶴屋町に出来たお店や関内駅前の焼肉店などお味はいかがでしょうか?(yumaryoさんのキニナル)

はまれぽ調査結果肉の旨みとコクが楽しめるエイジングビーフ。ステーキは鶴谷町の「グリルド エイジング・ビーフ」、焼肉は関内の「熟成焼肉匠家33」で味わえる

筆者クドーは、だいたい串に刺さった焼き鳥か焼きとんが普段の肉生活。ビーフ、牛肉は母親が作る料理か、年に何回かたまにある、そういう気分になる時にしか口にする機会はない。
さとうきびをかじり、豚肉を食べて沖縄で育ったメガネくん(編集部・宮城)もエイジングビーフは食べたことがないという。

最近、テレビ番組などでちらほらと取り上げられているエイジングビーフ。
牛肉を生のまま熟成させて旨みを増大させるというものらしい。
エイジングビーフ、そのお味はいかがなものでしょうか。

40日熟成の塊肉をステーキでいただく「グリルド エイジング・ビーフ」

まずはステーキから。横浜駅西口の鶴屋町に2013(平成25)年12月にオープンした「グリルド エイジング・ビーフ」へ。

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こちらのビルの6階です

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おじゃまします

品のいいアメリカンカジュアルなステーキハウスといった風情の店内。
店のキッチンの横に、ありました。

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熟成した

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肉の

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みなさんです

グリルド エイジング・ビーフの熟成肉は、湿度80パーセント、温度1~2度の、空気がかたよらない乾式熟成庫で40日間を目安に熟成。グッと、グッと肉のうまみと香りが引き立つ製法だという。

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お話は株式会社新和の経営戦略室長、増田さんにお伺い

肉を熟成するとどうなるか。肉のタンパク質からアミノ酸がぐっと増え、肉本来のもつ味と香りが引き立つだけではなく、特に脂肪分の少ない赤身肉は驚くほど食べごたえがやわらかくなるという。

グリルド エイジング・ビーフでは和牛を1頭買いし、熟成庫で40日間(肉のコンディションにより2~3日は前後するが)、ステーキでいただくには最高の状態で熟成肉が店に並ぶ。

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期待がふくらみます

増田さんのおすすめサーロインステーキを注文。人気のサイドメニューもいただくことに。
まずは外モモ肉を熟成して自家製の調理をしたこちらから。

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熟成和牛の自家製生ハム(790円)

熟成による香ばしい肉の風味と燻製の香り、噛むほどにコクがでる肉にしっかりとした塩気。食べたことのないコクと風味にうなずくばかり。いや、美味しくてうなずくばかりです。

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きました

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熟成和牛のサーロインステーキ(100グラム:1800円)

焼きあがった熟成肉からは香ばしいコクと肉の香りが漂う。いただくのは300グラム。圧巻の肉の塊です。

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切り分け

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まずは味付けなしでいただきます

濃厚な肉の旨みと香りが口の中いっぱいに広がる。肉の味が濃い。美味い。グンとくる旨みと香りはクセになる味わい。これは、美味い。これぞ肉! って美味さ。

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続けてフライドオニオンガーリックのソースでいただき

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とどめはワサビ醤油で

揚げた香味野菜のソースは肉の濃い味の部分とまざり、さらに熟成肉を美味しくいただける。ワサビ醤油はというと、これが最高。ツンと香るワサビと熟成肉の香りが合わさり、ほんのり甘い醤油が肉の旨みを引き立てる。これは、参りました。

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マッシュポテトをはじめとするクリーミーに仕上げた料理が肉をさらに美味しく

価格は390~490円。

ここまで美味いとは、エイジングビーフ。

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ごちそうさまでした

33日熟成の各部位を焼肉でいただく「熟成焼肉 匠家(たくみや)33」

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熟成肉2店目はこちら

JR関内駅からすぐ、33日熟成の和牛を焼肉でいただく「熟成焼肉 匠家33」(以下「匠家33」)。
ステーキが美味しかったので、焼肉も楽しみです。

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おじゃまします

広くてお洒落な店内。福富町で夜にお勤めをしているおねーちゃんと同伴でもしたくなります。それもそうですが、入口にありました。

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おれたち

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みんな

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熟成和牛

お話を伺うのはスタッフの塩瀬さん。話してみると、物腰が「熟成したやわらかさ」の男性です。

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匠家33の熟成肉も1頭買いで33日熟成を基準に肉の味を育てる

2007(平成19)年オープンの同店がエイジング・ビーフを提供するようになったのは2013(平成25)年の夏から。牧場から直接肉を買い付け、熟成庫で仕上げお店へ。その甲斐もあり、ほかのエインジング・ビーフの取扱店に比べ手ごろな価格で熟成和牛を楽しめるという。

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うれしいことです

熟成肉はコンディションによって美味しくいただける状態に合わせてカットする徹底したこだわり。さまざまな部位を楽しんでいただきたいので、おすすめは盛り合わせとのこと。

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その前にこちら熟成和牛の珍味3種盛り(690円)と

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匠家サラダ(680円)から

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いただきます

珍味3種は左からカッパ(カルビ)燻製・コンビーフ・生ハム。すべてもちろん熟成和牛。特筆すべきはコンビーフ。約2週間、漬け込みから煮込みに味付けと、じっくり手間暇かけて作られた一品。一口でぐわーっと、うまみがあふれだします。渾身の、珍味。

注文した焼きの盛り合わせは、熟成タン・こだわり5種盛りに赤肉5種盛りの計11種類の部位が楽しめて2人前5040円。
まずはこちらから。

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熟成タン

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じゅわっと

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焼けました

さくっとやわらかい噛みごたえのあとに旨みと肉のジュースがじゅわーっと口のなかいっぱいに。美味い、甘い、美味い。厚みもいい、食べごたえもいい。これは美味いぞ。

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続いてはこだわり5種盛り

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塩瀬さんが美味しく焼いてくれます

サシの入った高級部位や希少部位もならぶ。ちょっと興奮してきました。肉の魔法って、ありますよね。

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さて

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さてさて

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いただきます

噛むほどにジューシーな肉汁が広がり、熟成のうまみとコクがおいかける。サシの脂が熟成の旨みと合わさればさらに濃厚な旨みとなる。ヒレとリブマキが特に圧巻の美味さでした。

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シメは赤肉5種盛り

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では

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いってまいります

赤身だとさらに熟成の旨みとコクが強く感じられる。そして、脂の少ない赤身肉が驚くほどやわらかくほどよい食べごたえで美味い。これは、相当クセになる美味さ。

エイジング・ビーフ、すごいやつです。

取材を終えて

熟成されたエイジング・ビーフのコクと香りは「クセ」ともされるので、苦手な方も中にはいらっしゃるそうです。ただ、牛肉がお好きな方は是非一度お試しください。
かなり、すごいです。

―終わり―

店舗情報
熟成焼肉 匠家33
住所/横浜市中区真砂町3-31 アクティオーレ関内 8F
電話/045-228-3729
営業時間/17:00?翌1:30
定休日/無休

グリルド エイジング・ビーフ 横浜店
住所/横浜市神奈川区鶴屋町2-15 CRANEYOKOHAMA6F
電話/045-548-6510
営業時間/17:00?23:30
定休日/第2月曜日(祝日の場合は第2火曜日)

※本文中の価格は全て税抜きです

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記者:

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