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さんしょうの香りとしびれる辛さで魅了するジューシーな「四川風鶏の唐揚げ」

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12月13日放送の「新チューボーですよ!」(TBS系、毎週土曜午後11時30分)で「神楽坂・芝蘭(チーラン)」(東京都新宿区)が紹介された。

 東京・神楽坂にあり、老舗が並ぶ粋な町並みに溶け込む中華の名店だ。今回は同店の「四川風鶏の唐揚げ」の作り方が紹介された。カリカリでジューシーな唐揚げのポイントは二度揚げすることで、一度目は170度の中火で油に鶏肉を手早く入れ、混ぜ続けることで揚げムラを防ぐ。二度目は180度の強火で揚げることで油切れが良くなり、表面がよりカリッと仕上がる。この料理で具としてではなく香りと辛みづけのためにたっぷり使う四川唐辛子は、鷹(たか)の爪より辛みが少なく香りが強いのが特徴だ。四川唐辛子を焦がさないように炒めて香りを引き出し、唐揚げとピーマン、砂糖を加えて味に深みを出す。鍋肌に紹興酒を回しかけて風味を立たせたところにクミンパウダー、ホワイトセロリを合わせる。

 中国の青さんしょうを砕いたものに熱した油をかけ、さんしょうの香りを移したさんしょう油をたっぷりと回しかけ風味をまとわせて仕上げれば、香り豊かな食材をまとめ食べやすい四川の定番料理の完成だ。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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