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ジューシーな赤身と口溶けの良い脂身を持つ“松阪ポーク”で作られた絶品ハンバーグ

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1月16日の「news every.」(日本テレビ系、毎週月~金曜午前4時55分)で“激うま!こだわり豚肉グルメ”と題してブランド豚を特集し、松阪ポークで作るハンバーグを提供する「神田バル」(東京都千代田区)が紹介された。

 おいしい銘柄豚を使ったランチが楽しめる神田バルは、本格フレンチが気軽に味わえると評判を集めている。リポーターの坂田陽子さんがランチの取材に訪れると、来店客全員がハンバーグを食べていた。実は同店のランチタイムのメニューは「ポークハンバーグ」だけだという。「赤ワインとフルーツチャツネしょうが風味ソース」のハンバーグは、赤ワインで煮込んだタマネギの風味としょうがの辛味が絶妙にマッチ。カツオのダシがしっかりと利いた「和だし大葉風味ソース」など、メニューはハンバーグだけだが、トマトやカレー、デミグラスなど全7種のソースが楽しめる。

 オーナーシェフに話を聞くと、同店で使っているのは松阪ポーク。三重県津市で飼育されている中国原産の黒毛豚を改良した品種で、肉質がとても良く“豚の松阪牛”と呼ばれることもあり、ジューシーな赤身と口溶けの良い脂身により、おいしいハンバーグになるとのこと。つなぎのパン粉の量にもこだわり、気温や湿度の変化によって量を変えているとオーナーシェフは説明。坂田さんは「赤ワインとフルーツチャツネしょうが風味ソース」のハンバーグを食べると「ふわふわでふっくらで、柔らかくて優しい食感。肉自体の旨みと脂の甘さが残る」と絶賛。「ソースも赤ワインのコクとショウガのキリッとした辛味があり、肉自体の脂の甘味も加わるので極上」とソースの味を評した。

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