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キャベツの甘みをできる限り引き出した「広島風お好み焼き」

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10月18日放送の「新チューボーですよ!」(TBS系、毎週土曜午後11時30分)では「広島風お好み焼き」と題し、西荻窪にある「カンラン」(東京都杉並区)が紹介された。

 広島の名店で修業した店主が作る「広島風お好み焼き」は、キャベツの甘みをできる限り引き出した一枚。生地は、卵に牛乳を加え、水と薄力粉を数回入れ、まろやかなコクを加える。焼きの作業は、低温の鉄板で生地を薄く均一に広げ、たっぷりのキャベツをふんわりと盛る。イカ天、もやし、天かすを重ね、魚粉のうまみを全体に振り掛ける。豚バラ肉をかぶせるようにのせ、つなぎの生地を軽く散らす。手首のスナップを利かせ一気に生地を返す。

 キャベツは低温でじっくりと15分蒸し焼きにし、かさが減ったらこてを使いソフトタッチで軽く生地を押し、全体をまとめる。そばは、硬めにゆでた生麺を使う。高温の鉄板でラードのうまみを加え水分を飛ばし、味付けはシンプルに塩こしょうのみ。卵は低温の鉄板に直接割り落とし、お好み焼きを重ね、卵が半熟のうちにひっくり返す。甘口ソースを塗れば、香ばしく炒めた麺と甘くてとろとろのキャベツが絡み合う「広島風お好み焼き」が完成する。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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