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コク深さの奥でニンニクの香りが食欲をそそる パワーみなぎる「回鍋肉」

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9月27日放送の「新チューボーですよ!」(毎週土曜午後11時30分)で、「蘭蘭酒家(らんらんちゅうじゃ)」(東京都渋谷区)が紹介された。

 中国各地の郷土料理が楽しめる創業41年の人気店。父の味を受け継ぎながらも独創的な料理に挑むオーナーシェフの「回鍋肉」は甘辛味のバランスが絶妙だ。まず香味野菜を入れた湯で豚バラ肉をゆでる。串を刺して出る肉汁が透明ならゆで上がりだ。豚バラ肉は冷まし5ミリ程度の厚さに切る。キャベツは加熱で縮むため、最後まで存在感の残る大きさにカット。葉ニンニクとニンニクの芽、パプリカを使い、高温の油で野菜に食感が残るよう熱を通しておく。

 回鍋肉はテンメンジャンと控えめなトウバンジャンで仕上げた甘辛味が基本だが、同店ではニンニクの風味を利かせるため、スライスしたニンニクと葉ニンニクを炒めて香りを十分に引き出したら、トウバンジャン、トウチ、紹興酒、濃い口しょうゆ、テンメンジャン、中国の甘酒チューニャンを投入。肉、野菜、ニンニクの芽を戻し、素早くあおって全体に味を絡める。仕上げにごま油とラー油を行き渡らせたら、コク深さの奥にニンニクが香り、パワーみなぎる「回鍋肉」の完成だ。

■話題のお店に追加取材■
アットホームな接客と家庭的な雰囲気の店内で、居心地がいいと来店客から評判の「蘭蘭酒家」。オーナーシェフ自ら直接中国へ出向き、現地の味を研究しながら、日本人好みの味付けにアレンジした中国料理を提供している。季節によって変わるアラカルトやコースもあり、旬の素材を生かした料理を一年中楽しめるのもうれしい点だ。

今が旬でおすすめのメニューが、ミソがいっぱい詰まった上海蟹(がに)料理。炒め物や煮込みなど、さまざまなスタイルの上海蟹が楽しめる。中でも「酔っぱらい蟹(上海蟹の老酒漬け/酔蟹)」は、オーナーシェフの田中さんイチオシのメニューだ。丁寧に下処理をした上海蟹を、甕(かめ)出し紹興酒「古越龍山」に2週間ほど漬け込んだ手間と時間をかけた一品で、紹興酒に蟹ミソがしっかり漬かり、まろやかながら濃厚な味わいに仕上がっている。売り切れる場合もあるので、予約をするのが安心だろう。

田中さんはソムリエの資格を持っており、お好みの味や注文した料理に合うワインを頼めば、期待に添うようチョイスしてくれるそうだ。その日の気分にあったワインを飲みながら、同店自慢の上海蟹を味わってみてはいかが。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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