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世界一のパン職人・長田さんの技巧

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世界が注目するスゴ腕日本人を紹介する新連載。第2回は、ベーカリーレストランの老舗・神戸屋に籍を置くパン職人の長田有起だ。今年3月、パリで行われた世界大会に参加し日本人初の優勝。味や見た目はもちろん、スピード、正確性などを問われる大会で、その美しい仕事ぶりが評価され、世界の強豪ひしめくバゲット部門を制した。

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「大会の時に限らず、ふだんからスマートな作業を心がけています。いつもお店でやっている仕事の延長が、大会での好結果につながったのではないかと思います」

18歳で神戸屋へ。「安定した会社に勤めたくて…」が志望動機だったが、すぐに仕事の楽しさに開眼した。毎日、気候とパンの仕上がりをデータにとり、仕事後の自主練も日課になった。

「目指しているのは口どけがよく、粉の甘みがしっかりと感じられるパン。同じように作っても、微妙な気候の変化で生地の感覚、焼き上がりは毎日異なる。簡単に作れないからこそ楽しいんです」

“世界一”のパン職人となり、今後は後輩育成に力を注ぎたいと話す。ただ、世界を制しても仕事へのスタンスは変わらない。

「今回は相手との兼ね合いもあり優勝できましたが、もともと日本のパン職人のレベルはすごく高い。若い人にもどんどん挑戦してほしいと思っています。個人的な目標ですか? 今後もずっと変わらず、厨房でおいしいパンを作り続けたい。本当にそれだけですね」

長田有起
Yuki Nagata
1980年3月14日神奈川県出身。高校卒業後「神戸屋レストラン」入社。2012年、日本代表の一員として参加した世界大会で団体優勝。2014年3月に「マスターズ」も制し、二冠を達成した。現在は神戸屋キッチン ルミネ藤沢店に勤務

榎並紀行(やじろべえ)=取材・文
(R25編集部)

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※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです
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