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高級日本料理店の絶品まかない「あら炊き」と「だし巻き玉子」

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7月7日放送の「L4YOU!」(テレビ東京系、毎週月~金曜午後4時)では、「家庭で出来る!名店のまかない」と題して、高級日本料理店「よし邑」(東京都板橋区)を取り上げた。

1000坪を誇る敷地には日本庭園があり、都会の騒がしさを忘れさせてくれる。同店の総料理長・冨澤浩一さんは日本料理界で理事や師範を多数務める。今回は修業歴19年と同5年の2人がまかないを担当した。「あら炊き」は、香りと色を付けるたまりと、味を調える濃い口という2種類のしょうゆを使い、深みのある味にするのがポイント。ランチメニューにも入っている自慢の一品「だし巻き玉子」は、カツオの一番だしを使うのがこだわりだ。味付けは店で出す物と同じく、みりんと薄口しょうゆで行う。最初は玉子を少なめに流して巻きやすくするために芯をしっかり作り、その後5、6巻きほどすれば出来上がる。

まかないを食べた店の人たちは「愛情がこもっていて最高においしい」と満足顔。総料理長の冨澤さんは「お客さんに出すのだったらこの味で良いが、ご飯のおかずならもう少し濃くしないと駄目だね」と評した。作った2人は「100点もらえるように、頑張ります」「もっと精進します」と向上心を見せた。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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