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揚州商人 700回試作しウニの旨味溶け込んだ冷やし中華開発

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 毎年新しい味の冷やし麺が登場するのが、首都圏を中心に中華チェーンを展開する『揚州商人』。今年は贅沢に、雲丹(ウニ)のタレがお目見えした。

「平成14年までは醤油とごまダレだけでしたが、店のルーツである中国の味を日本に広めたいという社長の熱い思いから、中国でポピュラーな素材を使ったタレを毎年作るようになりました」と、商品開発担当の佐藤克彦さん。

 開発は2月スタート。日本各地から30種類以上の雲丹や雲丹加工品を取り寄せ、約700の試作を経て、2種ブレンドの練り雲丹を作り上げた。それを鶏ガラ清湯で溶き、味に深みを出すために焙煎香味油を加えて仕上げた。

 清湯は弱火でじっくり8時間煮込むので雑味が少ないため、雲丹の風味を損なわずに引き立てる。具材もタレを邪魔しないシンプルな味わいのえび、きゅうり、ねぎの3種のみ。麺は細い柳麺。雲丹の旨みが溶け込んだ極上のタレは、注文したほとんどの客が飲み干す旨さだ。

■『中国ラーメン 揚州商人 新橋店』
黄金雲丹冷し麺 1320円
住所:東京都港区新橋4-10-1 SB新橋ビル 新橋駅5分
営業時間:11時~翌4時
定休日:無休
提供時期:8月末頃まで

撮影■石井雄司

※週刊ポスト2014年7月18日号


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