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石割桜酵母のパン屋さん/Bio Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

2014年3月5日、たまプラーザにオープンしたパン屋さん「Bio Complet」。

その名のとおりオーガニックにこだわったパンのお店です。

訪問したのは4月下旬。

駅前の活気にあふれた商業施設を抜け、すっかり緑豊かに変わった住宅街の桜並木を5分程歩いたところにありました。

             取材日 2014年4月  レポーター 尾見 典子

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ 石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

店主菅野さんは、岩手県の出身で、大学卒業後 ㈲あこ天然酵母直営店・あこ庵(当時多摩センター)にてパン作りを経験、(株)あこべる立ち上げ時には技術指導にも携わりました。リスドォル・ミツでも修行を重ね、更に渡仏修行を経て長年の夢であった自分のお店をオープンしました。

開業に向けあれこれ思案している過程で、元々あこ酵母のユーザーであったパン店「ひと粒の麦」のオーナーさんよりお声がけがあり、お店をそのまま譲り受けたそうです。
about ビオ コンプレのこだわり その1

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

有機JAS玄麦を店舗の石臼で自家製粉しています。そして、小麦の外皮(ふすま・胚芽)の部分も含めた全粒粉100%の粉を使用してパンを提供しています。

取材時は2012年収穫のカナダ産小麦を使用していましたが、現在は2013年秋収穫の北米産(カナダとの国境付近)に変わっています。

玄麦全てが口に入る訳ですから、残留農薬の心配が無いよう無農薬のものを選んでいるそうです。

基本的に製粉後5日間で製パンしています。菅野さんのお話によると、小麦も精米したてのお米と同じように「玄麦(げんばく)」を製粉してすぐのほうが新鮮で風味豊かで美味しいそうです。手間はかかりますがその分おいしいパンが焼き上がるということですし、なによりオーガニックですので安心していただけますね。
about ビオ コンプレのこだわり その2

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

お客様に使用食材の告知を明確にしています。

販売している商品全てについて使用している主な商品の食材明細を一覧表にしてお客様が手に取り持ち帰られるようにしています。

ホストハーベストの問題もありますので、可能な限りではありますが国産の食材を用い、輸入品の場合でも極力オーガニックのものを選び使用しています。

オーガニックか否かに関わらず、菅野さんのように食材の出所をはっきり示してくださると、私たち消費者にとっても商品を納得して購入することが出来ますし、その判断材料をきちんと提供してくれるお店だという事で信頼がおけるでしょう。それによって私たちの日頃における健康意識も高まるのではないでしょうか。
週2回程のペースで製粉しています。

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

Bio Completで使用している電動石臼はオーストリアのチロル社製で、福岡県にある田中三次郎商店で輸入販売しているものです。全粒粉100%の美味しいパンを焼くために「挽きたて」の粉でつくることにこだわりました。胚芽の油脂部分が酸化し劣化していくので、だいたい5日以内には製パンして使い切るようにしています。菅野さんのお話では「…かといって挽いてすぐにパンにするよりも一日置いた方が具合がいい」そうです。

石割桜酵母のパン屋さん/Bio  Complet(ビオ コンプレ)〜たまプラーザ

菅野さんは、石臼購入時、ドイツマイスターの資格を持つ神戸芦屋「ベッカライ ブロートハイム」の松崎太さんに直接連絡をとりアドバイスをうけたそうです。

石臼を使った自家製粉でのパン作りを行った最初のパン店は、松崎さんではないかとおっしゃっていました。松崎さんから自家製粉についての教えを請うたこだわりのパン屋さんは都内にも他に何店舗かあるそうです。

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