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鶏ガラの「もみじ」を使ったスープで人気のちゃんぽん

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鶏ガラの「もみじ」を使ったスープで人気のちゃんぽん
2月16日放送の「日本!食紀行」(テレビ朝日系、毎週日曜午前6時)では、「これがちゃんぽんだ! 本物にこだわる料理人に学ぶ」と題して長崎県の名物料理「ちゃんぽん」を特集し、長崎市の中華料理店「中華菜館 福壽」が紹介された。

 福壽のちゃんぽんは、鶏ガラの中でも「もみじ」と呼ばれる、鳥の足をスープに使うことがポイントとなっている。足から作ったスープはコクが出るといい、下ゆですることで雑味や嫌な臭いが消える。煮込みには4時間ほどかけ、ひとつの寸胴に15キロもの鶏ガラを使う。また、ちゃんぽん用麺の独特な黄色は、長崎だけで作られている「唐あく」によるもの。もともとは中国奥地で取れたアルカリ塩水が原料で、一般的なラーメン用のかん水と主原料はほぼ同じだが、配合が異なっており、麺を別ゆでせず、スープに直接入れることで、唐あくの風味が溶け出し、麺にスープのうま味が染み込むという。

 同店の料理人・黄醒博さんは「一気に高温で炊きあげるため、うま味の中に独特なスープの甘みも出る。それがちゃんぽんの魅力」と語った。

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