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60年前の創業時から変わらない濃厚な「ちゃんぽん」

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2月16日放送の「日本!食紀行」(テレビ朝日系、毎週日曜午前6時)では、「これがちゃんぽんだ! 本物にこだわる料理人に学ぶ」と題して長崎県の名物料理「ちゃんぽん」を特集し、長崎市の中華料理店「王鶴」が紹介された。

 もともとは貿易品の倉庫を建てるため、海を埋め立てて作られたのが長崎市の新地中華街。街には40軒を超す中華料理店が軒を連ね、「店の数だけちゃんぽんがある」ともいわれている。店ごとの特徴はスープにあり、ここ王鶴では豚の頭を使用する。豚の頭は下顎(あご)がないものを用い、寸胴に5~6個は入れる。営業時間内はずっと煮込み続け、翌日の営業で使うのだという。料理人の田端実さんは、60年前の創業当時から変わらない作り方にこだわり、製法を守り続けていくことが大切だとも語った。

 完成した「ちゃんぽん」は濃厚なスープが特徴で、利用客も「ダシがすごい。スープがおいしい。めっちゃ濃くて、最後まで飲み干します」などと話していた。

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