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和歌山の冬の味覚クエが気軽に食べられる九絵亭の絶品料理「焼きクエ」

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2月7日の「ゆうどきネットワーク」(NHK総合、毎週月~金曜午後5時10分)で「関西冬の味覚紀行~クエ~」と題した特集を放送し、女優の飯島順子さんが「九絵亭(くえてい)」(和歌山県白浜町)を訪れた。

 クエは、和歌山県の冬を代表する食材の一つで、弾力のある白身は脂が乗り、上品で芳醇な味わいとなる。天然ものは1キロおよそ1万円で取引される高級魚だ。ベテラン漁師でもなかなか釣れず漁獲量が少なかったが、7年前、近畿大学の研究によって完全養殖技術が確立したため、和歌山県内で今では気軽に食べられるようになったという。飯島さんは白浜町にある養殖場を訪れたあと、産地ならではのクエ料理を味わうことができるという「九絵亭」へと向かった。さまざまなクエの食べ方を研究しているという料理長が出してきたのは「焼きクエ」。「クエといえば鍋というイメージがあった」という飯島さんに、「鉄板焼きのように召し上がっていただく方法を考えました」と料理長は言う。

 焼きクエはアラと白身、皮の3種類で、アラは表面にガーリックオイルをつけて焼くとうまみが逃げず、味が凝縮されるという。飯島さんは「鶏肉みたい」とクエの食感を表現。そして和歌山県特産の梅干しを漬け込んだしょう油を付けて焼いた白身は、「少しレアな状態がおいしい」とコメントした。

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