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とんかつの概念が変わると評判の“納豆を食べる豚”を使ったこだわりのとんかつ

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1月16日の「news every.」(日本テレビ系、毎週月~金曜午前4時55分)で“激うま!こだわり豚肉グルメ”と題してブランド豚を特集し、「とんかつ 西麻布 豚組」(東京都港区)が紹介された。

 とんかつ 西麻布 豚組は、店内を古民家風に改築した純和風のとんかつ専門店。全国各地の厳選された35種類の銘柄豚を使用している。取材に訪れたリポーターのやない由紀さんは、店で一番人気だという豚肉を食べることに。リブロースを使ったとんかつが「デ・リュックス」。ボリュームたっぷりのとんかつは、赤身と脂身のジューシー感が絶妙な出来栄えとなっている。やないさんは肉の厚みに笑顔がこぼれ、一口食べ「口に入れた瞬間に脂のうま味とコクがふわっと広がる。感動的な肉のうま味」と絶賛。「何も付けなくても本当においしい」と感心した。岩塩を付けて食べると、塩が肉のうま味と甘味を引き立てるとコメント。ソースは月桂樹の葉やシナモンなど10数種のスパイスを加えた自家製で、濃厚なのにあっさりとした甘味を持つ。

 同メニューに使われている「なっとく豚」は岐阜県下呂市で飼育されており、エサに納豆粉末を混ぜて食べさせているという。その結果、仕入れ先からは「ほんのりと甘味がある」と評判に。同店の料理長はとんかつとしておいしく食べられる豚を探す中で「なっとく豚」に出会い、甘味・うま味・柔らかさのバランスが取れ、毎日食べても飽きないという実感を持ったため採用したと説明。またサクサク感ができるようにパン粉を作るためのパンを焼いているとのこと。そして、とんかつは余熱で仕上げることにより肉のうま味を最大限に引き出す工夫をしている。

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