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バルの新潮流“和バル”とは?

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2000年代初頭ごろから話題になりはじめたスペイン風の「バル」。ワインと小皿料理が楽しめる店としてじわじわと数を増やし、いまやすっかり日本に定着した様子。そんななか、最近では板前バル、割烹バル、日本酒専門バルなどの“和バル”が続々と登場して、何やらブームの気配…?

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「確かに、もともと“洋”の形態だったバルに“和”の要素が混じった店が増えています」

とは、これまでにも“バル”の特集を組んでいる雑誌『料理通信』の伊東由美子副編集長。“和バル”と呼ばれるバルは、厳密な定義があるわけではない。では、どんな特徴があるのか?

今年3月に西荻窪にオープンした「キッチンバル エツ」は、にゅうめんや煮込みなど、和食がさりげなくメニューに混ざっている。新富町の「蔵葡」は、丁寧に出汁をとった和食と、日本酒、日本のワインにこだわる。神戸・元町の「鉄板バル クラップ」はお好み焼きが人気だ。

「“和バル”における和の取り入れ方はそれぞれ異なっていて、料理が和洋折衷型、内装が和風、日本酒をメインに扱う、など様々です」

また、これらの店は20~30代前半の、若いオーナーシェフ1人か、オーナーとシェフの2人で切り盛りしている店が多いという。そうした“和バル”が増えている背景を、伊東さんはこう分析する。

「料理人たちが、本格的な”洋”の文化を探求して日本に取り入れてきたのが80~90年代。若い世代のシェフは、洋だけを偏重するのではなく、ごく自然に和でも洋でも、良いと思ったものは対等に接しているのでは?」

築40年以上の古民家を改装した店「29Rotie(ニッキュウロティ)」の売りは、生ハムやサラミ、熟成チーズ、日本酒(特に燗酒)。だし巻たまごとトリッパがメニューに共存する西麻布「角屋」は、店長の日本酒に関する知識がハンパないことで知られる。お店ごとにこだわる点が異なる和バルを飲み歩くと、日本の食文化の豊かさに改めて気づかされることになるかも!?
(駒形四郎)
(R25編集部)

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※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです
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