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フレンチ界に現れた新星の技を生かす「鴨の胸肉のロースト」

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12月24日の「ヒルナンデス!」(日本テレビ系、毎週月~金曜午前11時55分)では、「食通が決める! 今年一番うまかったお店」を特集。お笑いコンビ「アンジャッシュ」の渡部建さん、タレントの島崎和歌子さんらが、東京都千代田区のフレンチレストラン「オーグー ドゥ ジュール」を訪れた。

 市ヶ谷にある「オーグー ドゥ ジュール」を推薦したのは、「ラ・ベットラ」のオーナーシェフで、日本イタリア料理協会の会長も務める落合務シェフ。テレビ初公開となる同店の外観に、島崎さんは「おしゃれですね~」と驚いていた。こちらの料理長・福田翔平さんは、まだ29歳の若さながら、落合シェフが「フレンチ界に新星が現れました」と語るほどの逸材なのだという。

「ブランダードのバート・ブリック包み焼き」や「ズワイガニとショートパスタのマリネ」など、素材が持つうまみを豊かな発想で引き出したメニューは、同店ならではの一品となっている。一行は、落合シェフおすすめの「鴨の胸肉のロースト」をいただくことにした。鴨肉には、筋肉の繊維が細かく、柔らかいことで知られるフランス・ブルダーニュ産のメス鴨を使用。福田さんが自分の指で確認する焼き加減にも、絶妙な技が隠されている。切ってみると赤すぎず、白すぎず、ほんのりとピンク色になっていることが、最高の焼き加減の証なのだという。

 ソースには赤ワインと甘みの強いポルト酒を使い、パリパリに焼かれた皮と、柔かな肉の食感が口の中で一つになる。試食した渡部さんは「脂の融点が牛や豚と違って低いから、口に入れた瞬間の口溶けが鴨肉の特徴なんですね。柔らかさと甘み、絶妙な火加減が素晴らしい」とコメントしていた。

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