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冬が旬!生牡蠣の上手な食べ方とは

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7月に銀座に「牡蠣Bar」が、9月に神楽坂に「牡蠣屋 バル」がオープン。カウンターで牡蠣とお酒をいただくバースタイルの専門店が最近また増えつつある様子。このスタイルっていつから浸透したものなのでしょうか。

そこでニューヨークに創業し、牡蠣をバースタイルで食べる文化を広めた「グランド・セントラル・オイスター・バー&レストラン丸の内店」店長の高田正法さんに伺ってきました。

「創業は100年前。当時の主な交通手段は列車でした。ハリウッドスターが記者会見の場としてグランドセントラル駅にある同店舗が使われ、牡蠣をスタイリッシュに食べる姿が紹介されたことで、世界中に広まりました。その看板に“RAW(生の) BAR”とあるように、基本は生牡蠣を頼んで、白ワインを頼んでさっと食べて電車に乗る、というのがオイスターバーの原点です」

丸の内店にも、本店のようにバーがあり、国内外のフレッシュオイスターを常時10種類以上そろえているそう。いいですね。生の牡蠣が一番美味しい時期はいつですか?

「通年食べることはできますが、冬の時期が一番美味しいですよ。暖かくなって海水の温度が上がってくるとプランクトンが増え、毒素を持ったものも含んでしまうことが多くなります。また、5月頃の産卵の時期は、そちらに栄養が取られてしまうため、牡蠣自体の味が落ちたり身が細くなったりしてしまいます」

なるほど! 季節で特徴が異なるんですね。産地ごとに違いはありますか?

「牡蠣は品種だけでなく育つ環境によって味わいが変化します。国産の品種は大きめでクリーミー、オーストラリア産は全体として塩気が感じられる。アメリカ産は小ぶりですが、凝縮した味わいになる傾向があります」

「グランド・セントラル・オイスター・バー&レストラン」が出している盛り合わせのセットでは、お皿を時計回りに産地が地球の北から南に下がり、最後に日本産の牡蠣が並べられており、産地ごとの違いが分かる工夫がされているそうです。では、おすすめの食べ方はありますか?

「まずはレモンを少し絞ってシンプルに食べるのがおすすめ。殻にのった状態でレモンを絞りかけ、それを牡蠣専用の小さなオイスターフォークで取って一気に食べてください」

シンプルな食べ方から始めると、牡蠣の微妙な味わいの違いが分かってよいのだとか。最後に、牡蠣といえば白ワイン! おすすめを教えてください。

「ブルゴーニュ産のシャブリがおすすめです。シャブリとはブドウの品種ではなく、フランスのブルゴーニュ地方にある地区の名称。その土壌には先史時代の牡蠣の殻があり、ミネラル分を多く含んでいて口に含んだときの相性がいいです。そのため、牡蠣に合うバランスになっています」

根っこから牡蠣とつながっているから、相性がいいんですね! 会社帰りのお疲れ様の1杯、オイスターバーで白ワインをお供にスタイリッシュに決めてみてはいかが?

(取材・文/北本祐子)
(R25編集部)

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※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです
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