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プロが語る「ジビエ料理」の醍醐味

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夏の暑さもかなり和らぎ、食欲の秋はもう目前。この時期注目のグルメといえば…そう、野生の鳥獣を使ったジビエだ!【画像や図表を見る】近年はシカやイノシシなどによる鳥獣被害の対策として、積極的に狩猟を推進する地方自治体が増加。首都圏をはじめ、全国的にジビエを楽しめる専門店も続々と登場している。「そもそもジビエ料理はフランス貴族の伝統食で、本来はフレンチやイタリアンで食べるものでした。しかし、最近はバル、ワインバー、居酒屋、果ては中華料理店でも提供するお店が出てきています」そう教えてくれたのは、日本ジビエ振興協議会の会長で長野県のフレンチレストラン「オーベルジュ・レスポワール」のオーナーシェフを務める藤木徳彦さん。内閣府の地域活性化伝道師としてジビエ活用を指南するこの道の第一人者だ。「動物の種類ごとにバラエティに富んだ肉を味わえるのが、ジビエ料理最大の醍醐味。野生動物のオスは筋肉質で雄臭があり、メスは柔らかくまろやか。雄雌で肉の味がハッキリと異なります」さらに、ヘルシーで栄養価が高いのもジビエ肉の特徴だ。たとえば、シカ肉は100gで110kcalと非常にローカロリー(豚モモ肉は100gで225kcal)。また、貧血によい“ヘム鉄”も、牛肉や豚肉に比べて4~6倍の含有量を誇るとか。とはいえ、ジビエ肉には臭みが強い印象も…。「それは、かつて盛んに行われていた熟成のイメージですね。以前は肉を1週間寝かせるなどして熟成させており、旨みが増すかわりに臭みも出ていました。しかし、最近ではニオイを出さないよう、獲れたての新鮮な肉を料理することがほとんどです」加えて、獲物の血抜きや内臓の処理を行う技術の向上、衛生面への配慮などが進み、最近はニオイが気になるようなジビエ肉は減っているのだとか。「もちろん、生まれつきクセの強い肉を持つ動物もいます。だからジビエデビューをする時は、食べる肉をよく吟味しましょう。オススメはやはりシカやカモ。赤身肉をしっかりと味わえるヤマバトも人気ですよ」一方、野生の味に慣れてきたら、日本ならではの「国産ジビエ」にも挑戦してほしい、と藤木さん。「たとえばフランスで高貴な食材とされ、乱獲で禁鳥になってしまったヤマシギとタシギ。我々におなじみのカラスもパイに包むとおいしく食べられますし、イベリコ豚のような味わいのアナグマもツウの間で人気です」田畑を荒らす有害鳥獣に指定されているシカやイノシシは一年中捕獲できるが、ほかの鳥獣は一般的に11月15日から2月15日の狩猟シーズンだけ。野生動物が冬を越すために体内にしっかりと脂を蓄える秋こそが、ジビエ料理の一番の食べ頃だとか。今後、ますます話題になりそうな新たなデートスポットとして、この秋はジビエ料理店に足を運んでみては。(矢口あやは+ノオト)(R25編集部)プロが語る「ジビエ料理」の醍醐味はコチラ※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです※一部のコラムを除き、web R25では図・表・写真付きのコラムを掲載しております
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