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ゼロから始めるスパイス料理入門

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とにかく暑い。食欲もない。そんな時でも不思議と食べられるのが、スパイス料理だ。暑さが厳しいインドや東南アジアでは、古来より料理にスパイスを活用してきた。発汗によって体温を下げる。減退しがちな食欲を増進する。胃腸の働きを正常化させる。スパイスには様々な効能があり、それを使いこなすのは猛暑に打ち勝つための知恵でもある。

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スパイスの輸入・販売を手がけ、「東京スパイス番長」のメンバーでもあるシャンカール・ノグチさんは「夏こそ、スパイスの実力が引き立つ季節」だという。一般的に、スパイスは辛みをつける調味料だと思われているが、それだけではない。深い香りも楽しめるうえに、五感にいろんな刺激を与えてくれるのだ。

「ガラムマサラなどに代表されるミックススパイスというものがありますが、インドでは体調に応じて調合するんです。まさに、医食同源ですね」(ノグチさん)

とはいえ、家でスパイス料理を作るとなると、「本格的な調理道具がいるんじゃないか」「そもそも、スパイスの使い方がよくわからない」と及び腰になってしまう。しかし、ノグチさんによれば「スパイスの特徴を覚えて、調理の基本を知れば簡単。狭いキッチンでもアウトドアでも、さっと作れますよ」とのこと。

スパイスによって効能は様々だが、簡略化するとおもな用途は以下の4つに分けられる。

【香りづけに使うスパイス】
例)クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブなど

【辛みづけに使うスパイス】
例)カイエンペッパー(赤唐辛子の粉末)、ブラックペッパー、青唐辛子など

【臭み消しに使うスパイス】
例)ナツメグ、フェンネル、ニンニク、ショウガなど

【色づけに使うスパイス】
例)サフラン、ターメリックなど

こうした“選手”の特徴をつかんで野球チームの監督気分で采配を振るうのが、スパイス料理の醍醐味だ。調理の際にポイントとなるのは、スパイスの分量と組み合わせ。

「とにかく正確に分量を量って、入れすぎないのが美味しく作るコツ。『計量を制する者はスパイス料理を制す』です。さらに、火加減、調理の順番が重要になります。味がぼんやりした時は、塩をひとつまみ加えるとキリッと引き締まりますよ」(ノグチさん)

調理中、スパイスを入れるタイミングは「オイルに香りを移す」「味つけをする」「仕上げの香りづけをする」という3回。これさえ間違えなければ、グッと引き締まったメリハリのついた味になる。また、あらかじめスパイスを調合しておくと、調理中にあわてなくてすむ。

「スパイスは料理だけでなく、チャイのようなドリンクにもよく使われます。個人的には、フルーツジュースとスパイスの組み合わせも研究しているんです。意外な発見があって面白いですよ」(ノグチさん)

興味を持たれた方は、上に挙げたスパイス名でレシピを検索してみてはどうだろう? めくるめくスパイスの世界が開けるかも。

(石原・アグニ・たきび&R25編集部)
(R25編集部)

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※コラムの内容は、フリーマガジンR25およびweb R25から一部抜粋したものです
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