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東京にも店舗あり!ミシュランの三ツ星シェフの“持続可能”なレストランって?

東京にも店舗あり!ミシュランの三ツ星シェフの“持続可能”なレストランって?
J-WAVEで放送中の番組「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」(ナビゲーター:別所哲也)のワンコーナー「MORNING INSIGHT」。2月22日(木)は、美食の国スペインを代表するシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディさんをゲストにお迎えし、「持続可能なレストラン」について訊きました。

■世界のレストランベスト100で1位!

世界一の美食の街といわれているスペイン・バスク地方のビルバオで、トップシェフとして高い評価を得ているエネコさん。35歳というスペイン国内最年少でミシュラン三ツ星を獲得しています。2017年にはアメリカのトラベル誌『エリート・トラベラー』による、世界のレストラン・ベスト100で1位に選出。同年、ロンドンに継ぐ世界2店舗目となる「ENEKO Tokyo(エネコ東京)」をオープンしました。

■“持続可能性の高い”レストラン…どんな取り組みをしているのか

エネコさんが腕を振るうビルバオのレストラン「アスルメンディ」は、料理だけではなく、「The World’s 50 Best Restaurants」で“世界で最も持続可能性の高いレストラン”に選ばれているそうです。

「アスルメンディ」でのさまざまな取り組みを、エネコさんは「エネコシステム」と呼んでいます。シェフとして食材にこだわるだけでなく、未来を考え、健康を考え、そして社会的な課題である持続可能性にレストラン自体で取り組んでいます。地面を150メートルほど掘り、その熱源を使って建物の電力を含めた運営もしているとか。

また、ゴミについても、コンポストでたい肥に変え、肥料としてぶどう畑や野菜畑に再利用します。ゴミもきっちり循環しているのです。

続いて、エネコさんの料理にはどのようなテクニックが使われているかについて伺いました。

エネコ:最先端の様々なテクノロジーを三ツ星のレストランのシェフが駆使することもあるけど、大切なことは「食材をどのように活かすか」に、どうやってたどり着くかです。テクノロジーをうまく活用することは大事だけど、「どういった料理をどういったプロセスで作っていくのか」、そのためのツールに過ぎません。

最後に、エネコさんは「いいレストランは非常に個人的な体験になります。そこで感じられたこと。それは持続可能性も含めて体感できることで、それはサービスでもあり味でもあるが、なによりも食とはその先にある文化を感じること、文化にたどり着くことだ」と締めくくりました。

「ENEKO Tokyo」、ぜひ訪れてみてはいかがでしょうか。

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【番組情報】
番組名:「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」
放送日時:月・火・水・木曜 6時−9時
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/original/tmr/

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