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鶏の旨味を凝縮した「冷たい肉そば」

2月15日放送の「newsevery.」(日本テレビ系、午後15時50分~)では、全国的には知られていないけれども地元では人気の麺料理について特集したコーナーの中で、「一寸亭本店」(山形県西村山郡河北町)が紹介された。

同店は、JR奥羽本線・さくらんぼ東根駅から車で15分程にあるお店。広々とした店内で「肉そば」(700円/税込み)を味わうことができる。多い時は500杯以上出るという人気メニューだ。

坂田陽子さんの前に「肉そば」が運ばれてくると「一見すると普通の日本そばって感じなんですけど、上に載っている肉が鶏肉なんですよね」とコメント。湯気が出ていない事に気がついた坂田さんは器を触ると「冷たい、え~何?冷やしそばなの?」と驚きの声を上げた。坂田さんがお
汁を飲むと「ああ~冷たい!キリッと心地いい冷たさですね、鶏の旨味がグッと凝縮されていて甘みがフワ~っと立ちますね」とコメントした。温かい「肉そば」もあるそうだが、ほとんどのお客さんが注文するというのはキリっと冷えた「肉そば」なのだとか。坂田さんがそばを頂くと「濃厚な鶏ダシに負けないしっかりとした存在感の噛み応えのあるそばがぴったりですね」と絶賛。トッピングの鶏肉を頂くと「噛んでいるうちに鶏肉に入り込んだダシがジュワッジュワッと口の中に出てきて旨味が増すんですよ、鶏の旨味をおそばで思う存分味わえる一杯ですね」と絶賛していた。「肉そば」のルーツを店主に尋ねると、きっかけは初代店主が酒飲みで馬肉を甘っ辛く煮て、その残り汁をそばにかけて食べたのが最初のスタイルなのだとか。その際そばは冷たい方が伸びにくく都合が良かったことから美味いと評判になり徐々に根付いたといわれるそうだ。やがて馬肉から鶏肉でつゆを作るスタイルに。つゆのベースとなるのは親鶏のムネ肉とモモ肉。鶏肉を1時間煮込んだ後、山形県産の薄口醤油、砂糖なので味付けをしたら一旦鶏肉を取りだし、つゆを冷やす。取り出した鶏肉は薄く切り、鍋に戻せば濃厚鶏出汁つゆの完成。相性を考えた麺は、そば粉5割の自家製そば。冷水で締めたそばに冷たいつゆをかけ具材をトッピングしたら完成だ。

また、「肉そば」に欠かせないのが「まかない飯」(250円/税込み)だ。そばつゆを温かいご飯に回しかけ、玉子とわさびを混ぜて頂く一品。坂田さんが「まかない飯」を頂くと「ワサビが良いアクセントになっていて玉子のまろやかさと鶏ダシの濃厚な旨味と甘みと全部を引き締めてくれるんです」と絶賛していた。

※当記事は本放送当時の情報に基づき作成しております。本文中のメニュー名や価格等は変更されている場合がございますのでご了承ください。

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