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たぶん、一生忘れない「伊勢海老クリームスープ」

たぶん、一生忘れない「伊勢海老クリームスープ」

2017年11月。食文化に大きく貢献した料理人に贈られる、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を初受賞した女性がいます。

—— 樋口宏江(ひぐち・ひろえ)シェフ。彼女は現在、志摩観光ホテルの総料理長を務めています。

志摩観光ホテルと言えば、「G7 伊勢志摩サミット2016」の開催地に選ばれたことも記憶に新しいと思います。御食国(みけつくに)三重県の食材をふんだんに使用した料理を各国の首脳陣に味わってもらう場は、彼女が担当しました。

そんな樋口シェフに、お話をうかがう機会をいただきました。

御食国で料理ができる
ありがたさ

—— 三重県・伊勢志摩の“食材の魅力”ってどのあたりにあると思いますか?

「やっぱり、品質にこだわっている生産者の方が多いということをとても強く感じています。それは、松阪牛にしてもそうですし、魚種が多い海の幸も同じくです。夏はアワビ、冬は伊勢海老、また英虞湾ではあおさといったように、季節季節によって幸が移りゆく、とても恵まれた土地だと思います」

—— 山の幸と海の幸、さらには湾の幸まであるなんて、理想的なのではないでしょうか。料理をする際に意識されていることは?

「そうですね。間違いなく、いいお肉・いいお魚なので、素材の良さを最大限に活かすことが大切だと思います。調理法はもちろん、付け合わせのお野菜やソースなどにも気をつかい、『何を召し上がっていただきたいのか?』ということを常に考えていますね。

たとえば、脂がのっているお魚であれば、皮目を炙ることで、生で召し上がっていただくよりも味を引き立たせることができます。またソースについても、はじめからハーブなどの香りが強いものを組み合わせるのではなく、そのもの自体を味わっていただたあとに、お好みでソースを召し上がっていただけるように、お皿のなかの配置にも気をつかったりすることはありますね」たぶん、一生忘れない「伊勢海老クリームスープ」

—— なるほど。アワビと伊勢海老の料理について、詳しく聞かせてもらえますか?

「志摩のアワビは、餌となる海藻の条件がとてもいいので、分厚く、味の凝縮感があるのが特徴的だと思います。地形的な利点が良く、アワビにとっても住み心地がいいようですね。ただ年々減っていて、なかなか入手困難な食材にもなってきているんです。そのアワビをつかったステーキは、食感と磯の香りを楽しんでいただくために、下ごしらえとして3時間ほど大根と一緒に煮込んで柔らかくし、さらに低温で調理することで香りを活かすように心がけています。

一方で伊勢海老は、とても繊細です。お刺身でもよく使われますが、個人的には火を通したほうが旨味が活かされるかな、と感じています。もちろん加熱しすぎると身が固くなってしまうので、甘みとプリプリの食感が味わっていただけるような、ちょうどいい火の通り加減は意識しています」たぶん、一生忘れない「伊勢海老クリームスープ」

守るべき伝統と
自分らしさ

—— 伝統を守りつつ、樋口さんらしさをアプローチするという意味で、難しさは感じませんか?

「私どものホテルは67年の伝統があるのですが、やはり時代によって求められるものも変化しますし、そのなかでお客様に愛されつづけている料理は、今でも大切に提供をしています。先々代の総料理長が築き上げた土台がありますのでそれを守りつつ、つけ合わせのお野菜やソースの中で季節を感じてもらうことを心がけています。たとえば冬ですと、『あのりふぐ』と呼ばれる安乗で獲れる天然のトラフグもおいしいですよ。10月に解禁されて、2月の末までは食べられます」

—— 「季節感」をとても大事にされているんですね。

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