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日本酒のランクってどこで判断するの?大吟醸や純米酒の意味とは?

おでんに熱燗、鍋物に冷酒、温泉におちょこ……。冬になると日本酒を飲む機会が格段と増える。メニューを見れば、甘口や辛口といった味わいに加え、純米大吟醸、純米酒、吟醸酒、大吟醸などといくつも種類があるが、それぞれどのような違いがあるのだろうか。

 

種類の決め手は「醸造アルコール」と「精米歩合」にあり

違いを知るためには、まず「醸造アルコール」と「精米歩合(せいまいぶあい)」の2つを押さえておきたい。

日本酒づくりには米、水、米麹の3つが必要で、発酵の段階で防腐や香りづけのために「醸造アルコール」を加える場合がある。この醸造アルコールを加えたものを「醸造酒」、加えないものを「純米酒」と呼び、この時点で日本酒は大きく2つに分かれる。

さらに、日本酒づくりは、お米の表面を磨いていく「精米」という作業も必要だ。

日本酒の雑味などを取り除くための作業で、日本酒のラベルに「精米歩合70%」とあれば、米の表層30%削り磨いて、残り70%使用しているという意味になる。(米は中心部分の心白に近づくほど雑味がないとされる。)これら精米歩合の程度はいくつかあり、ここまでをまとめると日本酒は次のように8種類に分類することができる。

 

種類          精米歩合      醸造アルコール

純米酒         規定なし       なし

特別純米酒       60%以下        なし

純米吟醸酒       60%以下      なし

純米大吟醸酒      50%以下      なし

本醸造酒        70%以下                 あり

特別本醸造酒      60%以下      あり

吟醸酒         60%以下      あり

大吟醸酒        50%以下      あり

 

「吟醸」は手間暇がかかった、少しお高めの日本酒

では、名称にある「吟醸」の意味をご存じだろうか?これは文字通り「吟」味して「醸」造したということ。つまり、よりよく精米してじっくり低温発酵している、ちょっと手間暇がかかったお酒なのだ。「吟醸」を名乗るには「精米歩合60%以下」という条件が求められる。つくれるお酒の量が少なく、値段もちょっぴり高めで、高級感は「吟醸」<「大吟醸」という位置づけだ。

 

精米歩合が高いほど、お米の味わい、香りが強い

ちなみに、それぞれの「味わい」や「香り」はおおまかに次のように評されることが多い。

純米酒…軽快な香味、お米の旨みやコクがある

吟醸酒…華やかでフルーティーな香り、繊細な味わい、

本醸造酒…軽快な香味で、すっきりとした飲みやすさ、淡麗辛口

精米歩合の数字が低いほど、よりお米の表面を磨いているため雑味が少なく、「すっきり、香りが華やか、軽い、薄い」と評される。一方、数字が高いほど「味わい深く、お米の香りが強い」などと評される。こうした予備知識があるだけでも、日本酒を飲むときに、いつもより意識した飲み方ができ、味わい方も変わってくるはずだ。

 

まさかの精米歩合1%も!?贅沢すぎる純米大吟醸はコレだ

一概に精米歩合の低い数字ほど、万人にウケるお酒、とは言い切れないが、それでもより原料のお米を磨いた贅沢な日本酒とはいえる。そこで現在する日本酒で精米歩合が低い数字の日本酒をいくつかピックアップしてみた。

◆山形県・楯の川酒造『光明』            精米歩合1%

◆宮城県・新澤醸造店『残響super7』             精米歩合7%

◆茨城県・来福酒造 『来福』                   精米歩合7%

◆兵庫県・田中酒造『亀の甲 寿亀「神韻」』       精米歩合7.6%

職人たちの技術により精米歩合だけで見れば、日増しに数字は低くなってきている。これらの中には1本で10万円を超えるものもあるので、庶民はなかなか飲む機会も少ないかもしれないが、お正月、新年会、受験の合格祝いなど特別な日に仲間内で飲んでみたいものだ。

サライ 2018年1月号
Fujisan.co.jpより

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