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鶏料理を極めた店主が作る、垂涎確実の「鶏のひつまぶし」とは?【大阪】

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こんにちは。メシ通レポーターのハシモトです。

みなさん「ひつまぶし」といえば、ウナギ料理だと思っていますよね? でも、こちらの鶏料理店では世にも珍しい鶏肉を使ったひつまぶしを提供されているというのです。

いったいどんな料理なのか、さっそくご紹介しましょう。

「鶏料理道」を極めた料理人

大阪のビジネス街を走る、地下鉄御堂筋線の終点駅・なかもず駅から徒歩数分。南大阪のグルメ街とも称される界隈に今回、ご紹介させていただく料理店「鶏小幸(とりこゆき)」があります。

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▲こちらがお店の外観

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▲2017年の10月にオープンしたばかりで、新店らしく看板もピカピカ

ドアを開けると、落ち着いた空間が広がります。

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▲ボックス席とカウンター席。じっくり食事を楽しめそうな雰囲気

カウンター席の正面がオープンキッチンになっており、すでに仕込み中の店内には鶏が焼かれる良い香りが……。

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左が、「鶏のひつまぶし」を考案したご主人の佐古さん。鶏料理を10年以上追求し続ける、人よんで“鶏料理道(とりりょうりどう)を極めた料理人”。いったい、どこまで追求しているのか。まずは、鶏料理道からお聞きしましょう!

「もともとはこの場所で、『鶏小屋』という炭火やきとりのお店をしていました。そのお店をはじめるにあたって、どうすればおいしく鶏を提供できるのかを追求してきました。例えば、鶏肉。いろいろ味わった上で、大山どり(だいせんどり)を使用。ほかの鶏肉とちがって味わい深い甘みがあるんですよ」

佐古さんによると、お店をはじめた10年以上前は、まだまだ大山どりは市場に少なく仕入れに苦労したとか。

「当時は、大山どりを提供する業者の方も卸すお店を選別されていたようで、なかなか使用させてくれませんでした。それでも何度かお願いしたところ、関西で卸している問屋さんに話をしてもらって、そこから購入できるようになったんです」

なるほど! ここから佐古さんの鶏料理道がスタートしたのですね。

そして、鶏肉を焼く炭にもこだわりが。

「今でも使っているところは少ないと思うのですが、うちのお店では一貫して土佐備長炭を使用しています。温度や火持ちを考えると、紀州備長炭を使用するお店もありますが、ほど良い温度で身の中までしっかりと火を通すことを考えると、土佐がいちばんです。鶏肉の表面はパリっと、中はジューシーに仕上がるんです」

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