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パリで「本物のパン屋」を見分けるための豆知識(店内編)

パリで「本物のパン屋」を見分けるための豆知識(店内編)

日本ではフランスパンと呼ばれて親しまれているバゲット。これは、私が暮らしているパリでも、もちろん日常的に食べられているもの。だからフランスには街のあちこちにパン屋があります。中を覗いてみると、バゲットやらクロワッサンが積み上げられていて、パンの焼ける良い香りが漂ってきます。

旅行中、そんな香りに誘われて「そうだ本場のバゲットを食べてみよう」と店内へ、なんてこともあるのではないでしょうか。

でも、ちょっと待ってください。そのお店、「本物のパン屋」ですか?

前回の「外観編」に続いて、今回は「店内編」をお届けします。

スタンダードなバゲットの横に……

パリで「本物のパン屋」を見分けるための豆知識(店内編)

それでは、ちゃんと「Boulangerie」と名乗っているお店に入ったとします。よく見てみると、実はバゲットにも種類があることに気づくでしょう。そもそもバゲットとは細長いものを指す言葉。そのような形をしたパンにもまた種類があるのです。

いわゆるスタンダードなバゲットの横に、「トラディション」と呼ばれるバゲットがあります。見た目はほぼ同じですが、普通のバゲットより値段が少しだけ高め。

このバゲットは、その名の通り、昔ながらのレシピが復活したものです。工場でのパンの生産量が増え、同時に添加物が入ったパンがスタンダードになりつつあることに危機感を抱いたパン屋さんたちが、93年に伝統的なレシピのステータスを復活させたのです。

もちろん、なんでもかんでも「トラディション」という名前を付けていいわけではありません。この名前をつけたパンを売るためにもまた、いろいろと条件が定められています。パリで「本物のパン屋」を見分けるための豆知識(店内編)

まず材料は、小麦粉、水、塩、パン用ふくらし粉、パン種のみ。それから、パン作りの過程を最初から最後までお店でやること。その過程で冷凍をしないこと。最後に、添加物を一切使用しないこと。これらはデクレという政令(法律の一種)によって義務付けられているものなのです。

スタンダードなバゲットは、イチからお店で作られていたとしても、使用されている小麦粉自体に、日持ちするため、あるいは膨らみやすいように、と添加物が入っていることがあります。トラディションを作るときにはそのような添加物が含まれた小麦粉を使ってはいけないことになっています。

添加物が多少入っている小麦粉を使うメリットとしては、見た目が綺麗で長持ちするパンが作れる点ですが、実は無添加の小麦粉は時間が経つにつれて酵素が変化し、消化にもいいと言われています。

ヴィエノワズリー(菓子パン)の見極め方も

パリで「本物のパン屋」を見分けるための豆知識(店内編)

次に、フランスのパン屋さんで気になるのが、クロワッサンやパンオショコラなどのヴィエノワズリー。タイミングがいいと、オーブンから出てきた焼きたてを並べているところだったり。

ですが、これらが冷凍物ではないか、本当に手作りのものかどうかを見抜くのは、かなり難しいのです。というのも、この分類に関してはパン屋のような法律で決められたルールがないから。したがって、「Boulangerie」を名乗っているお店でも、クロワッサンやパン・オ・ショコラは冷凍、なんてことがしょっちゅうあるわけです。お店によってはエクレアなどのケーキ類を置いているところもありますが、最近はこれらも冷凍品であることが多いのです。

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