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創業187年、神田の老舗の絶品「あんこう鍋」

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創業187年、神田の老舗の絶品「あんこう鍋」
J-WAVEでは11月23日(木・祝)に特別番組「J-WAVE HOLIDAY SPECIAL NITTOCHI presents TIME TRIP TOKYO〜from EDO to 2020〜」(ナビゲーター:渡辺祐・山田玲奈)を、およそ9時間にわたってお届けしました。

今回は、“江戸の味の体験レポート”として、山田が東京・神田須田町にある「いせ源」にお邪魔した時の模様をご紹介します。お店の周辺には、鳥すきやきの「ぼたん」や甘味処「竹むら」、「かんだやぶそば」などの老舗もあり、江戸の香りが漂っています。

というのも、東京大空襲の際に、この一角だけが奇跡的に被害を逃れたそうです。近くを流れる神田川が防火ラインとなり、付近の住民が懸命に防火活動をしたり、この地区に落とされた焼夷弾が不発弾になったことも幸いしたのだとか…。

まずは、「いせ源」の成り立ちとこだわりについて、七代目の当主、立川博之さんに話を伺いました。天保元年(西暦1830年)創業。187年の歴史があります。京橋でどじょうのお店として開業しますが、後に神田に店を移し、どじょうの他、各種の魚を中心とした鍋を提供していく中で、あんこう鍋に人気が集中。以降は“あんこう料理の専門店”という形で歩んでいます。

現在の建物は、関東大震災の後に建築されました。お店の入り口には、本物のあんこうが置いてあります。もともと、あんこうを吊るすことで“営業中”の印にしていましたが、今はしていないそう。

お店のことが分かったところで、山田の目の前であんこうの吊るし切りが実演されました。あんこうは大きくてヌルヌルしており、まな板の上でさばけないため、吊るし切りをしています。しかもこの手法は、江戸時代から確立されていたそうです。

山田:当日、吊るし切りしてもらったあんこうは、70〜80cmぐらいはあったんですけど、それを5〜6分でさばいちゃいました。
渡辺:あんこうは部位の全てに名前がついていて、「鮟鱇(あんこう)は唇ばかりが残るなり」という川柳があるほどで、全部使うんです。

と、レポートの模様を聞いていた渡辺からも、ためになる話が飛び出しました。

そして、山田の元にはグツグツという音とともにあんこう鍋が登場。あんこうの他、しいたけ、ウド、三つ葉、キヌサヤ、しらたきがのっています。早速、山田はスープからいだだき「濃い醤油味だけど、まろやかで甘みがあります! スープも少しトロッとしている感じがします」と感激。あんこうは箸でつかんでもプリプリ感が分かるほどだそうです。さらに「コラーゲンは濃いめの醤油の出汁が染み込んでいて、コクがあって美味しい!」と絶賛していました。

あん肝も、鍋とは別にいただき、舌触りが格別だったとか。あんこう鍋の雑炊は味が濃い目であるものの、思わずたくさん食べたくなるほど美味しかったそうです。江戸の味、お店で堪能してみたいですね。

※PC・スマホアプリ「radiko.jpプレミアム」(有料)なら、日本全国どこにいてもJ-WAVEが楽しめます。番組放送後1週間は「radiko.jpタイムフリー」機能で聴き直せます。

【番組情報】
番組名:特別番組「J-WAVE HOLIDAY SPECIAL NITTOCHI presents TIME TRIP TOKYO〜from EDO to 2020〜」
放送日時:11月23日(木・祝)9時−17時55分
オフィシャルサイト:http://www.j-wave.co.jp/holiday/20171123/

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