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モツ煮と何が違うの?愛知名物「どて煮」をフカボリしてみた

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名古屋市を中心に愛知県で愛されているローカルフード、どて煮をご存じですか?

ざっくり言うと、牛スジやモツの味噌煮です。居酒屋さんの定番メニューで、

行くと必ず頼む!

という県人は多いんですよ。クタクタになるまでしっかりと煮込まれて、酒のアテにいいんだよなあ。

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味つけの決め手はなんといっても、八丁味噌(はっちょうみそ)。どうです、この深い色! 味噌も日本各地でいろいろなものがありますよね。八丁味噌は愛知県だけで作られているもので、原材料は大豆と塩のみ。岡崎市の旧・八丁村で造られたことから、この名前となりました。

味わいは……実にビター! うま味も濃いんですが、口に含むとまずシャープな渋みが感じられます。

普段の味噌汁も八丁味噌ですよ。

なんて声も聞かれるぐらい、愛知県人にはおなじみのもの。

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八丁味噌をたっぷり入れて、砂糖とみりんで甘みをきかすのが味つけのポイント。今回、愛知県人にいろいろ聞き込みをしましたが、 「砂糖と味噌は同量で作る」 「ざらめや黒糖を使う」

なんて意見が聞かれるほど、甘みは味つけの要。ざらめや黒糖は、白砂糖よりこっくりとした存在感のある甘みが加えられます。

居酒屋さんの定番メニューと書きましたが、「家で作って楽しむ」という県人もかなりいらっしゃいました。

実家が名古屋ではないですが愛知です。具は白モツ、人参、大根、こんにゃく。甘味はみりんとザラメでザラメ入れすぎると苦味が出るんで白砂糖も入れてた気がします。基本は八丁味噌でお醤油も少し入れてました— 阿冬宏@3日目東リ-36a (@lunanoxx) 2017年10月14日

はじめまして。両親も私も愛知出身、愛知育ちです。私が子供の頃、母が、大根・こんにゃく・ねぎなどと一緒に赤味噌や砂糖で煮込んで作ってくれた記憶があります。甘みは砂糖のみだと思います。今は家ではほとんど食べず、居酒屋で食べることが多いです。— 若子みな美* 管理栄養士 (@m1chirorange) 2017年10月16日

愛知産まれでは無いのですが、家人に請われて見よう見まねで作ります。

牛すじ派です。甘みは味醂ときび糖(家にある物)。

こんにゃくと大根を入れます。

煮込んだ方が美味しいです。

甘みもですがやはり八丁味噌があってのお料理かと思います。— キーコ (@ki_ko51) 2017年10月13日

レシピをうかがって何度か試作して、初めてでも作りやすいどて煮レシピ、考えてみましたよ。

〇具材その1

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