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名古屋洋食界のレジェンド、邨井(むらい)シェフが編み出す洋食メニューが奇想天外すぎる

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まず、この写真をご覧いただきたい。

鰹(カツオ)と昆布で丁寧にとった和風ダシがシミシミの大根の上に、名古屋ならではの豆味噌ベースの甘辛い味噌ダレがとろーり。

これから寒くなる季節にぴったりの味噌おでんと思いきや……。

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「ちがーう! これはウチの名物の“フレンチおでん”の一つ、『大根とポルチーニ茸のデミグラスソース』(500円)!」

そう話すのは、名古屋市中区錦三丁目にある洋食店「シェフ むらい」のオーナーシェフ、邨井清隆さん。

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フッ、フレンチおでん!? つまり、ポトフのようなものだろうか?

まったく味が想像できないので、とりあえず食べてみることに。

んんっ? 大根をかむごとにコンソメの上品な味と香りがジュワッとあふれ出す。味噌ダレとそっくりなデミグラスソースは、味に深みがあり、ポルチーニ茸の香りと相まってメチャうま! キリッと冷えた白ワインと合わせたい!

まだある! フレンチおでん

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フレンチおでんは、ほかにも玉ねぎを丸ごと煮込んだ「小さな玉ねぎの粒マスタードソースとトリュフ添え」(680円)もある。

辛子マヨネーズと粒マスタードを合わせたソースに自家製のトリュフオイルをくわえて仕上げた一品だ。じっくりと煮込んで引き出された玉ねぎの甘みと、鼻から抜ける辛子の刺激とトリュフの香りがたまらない。

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こちらは冷製のフレンチおでん「まるごとトマトの大葉ソースとパルメジャーノ」(780円)。

トマトの上にかかっているのは、大葉で作ったジェノバソース。

レシピ通りにバジルのジェノバソースにすると、かなりイタリアン寄りになってしまうが、大葉を使うことで食べ慣れた和の味わいになるから不思議。大葉の心地良い清涼感とトマトの酸味、チーズのコクが一体となる。

これもうまいなぁ。

開店の動機は原点回帰

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